Thursday, August 6, 2015

【舊金山】米其林一星 ~ 懷石料理Kusakabe


Kusakabe是一年多前由曾任Sausalito’s Sushi Ran行政主廚,也是Grand Winner of World Sushi Award 和 All US Sushi Technical Skill Champion 的 Mitsunori Kusakabe 開設在舊金山泛美大廈對面, 一晚只做兩輪,一輪只接待26位客人的日式懷石料理餐廳. 


開設一年後,就已贏得米其林一顆星的榮譽.


整個菜單的設計, 是一套由懷石料理 + Omakase壽司的綜合方式加在一起的共十二道料理.

起源於1820年的江戶,也就是如今的東京的Omakase壽司,意思就是讓廚師決定當晚的菜式,這種用餐方式,也被稱作江戶前風格.

而起源於日本的茶道傳統的懷石料理則是強調當下食材的季節性,和諧性的多道料理 。 懷石料理菜單的基本原則為“五色,五味,五感,五法”

五色是視覺上的表示:白,黑,黃,紅,綠

五味是口味平衡整個過程:甜,鹹,酸,苦,辣

五感的目的是吸引五種感官:味覺,嗅覺,視覺,聽覺,觸摸

五法是指五種烹飪方法:烤,蒸,炒,煨,生


我們被安排坐在壽司臺前,壽司臺一共可以容納16位客人,每4位客人由一位壽司師傅負責.



當晚的開幕式由前茶先入,茶水由昆布泡制而成,淡淡的海味引人入勝,味蕾也因此打開. 我們另外叫了一瓶來自日本東北巖手縣的“南部美人” 純米吟釀來陪襯即將出場的魚生.

首先上來的是Zuke Chutoro , 用醬油輕腌過後的藍鰭金槍魚,廚師在我們面前用火槍輕炎表面後遞到我們面前,示意可以開動,在Kusakabe,餐廳建議客人沿用傳統用壽司方式,也就是用手, 為了避免魚生遇到手溫氧化,也要在最快的速度把壽司放入嘴中,壽司入口時,應是魚片朝下,放在舌面,飯團朝上,才能較為完全、精確地品嘗魚生的味道,也最好一口吃掉,吃了一半的壽司放回盤子是不禮貌的. 用完後可以用清潔手指專用的濕紙巾搽手.
第二道 : 比目魚
第三道 : 脊肉金槍魚
第四道 : 黃帶鲹

接著是第五道, 主廚精選魚生藍鰭金槍魚和空運自北海道的鮮貝

第六道: 湯汁

第7道的八寸是由傳統懷石料理衍變五樣小碟組合
第八道溫物 warm dish : 由豆腐皮裹了鰻魚和海膽,浸泡在鰻魚湯汁內的這道鮮美無比

第九道又回到握壽司  : 罕見的象牙國王鮭魚, 比傳統的鮭魚多了清爽的口感
第十道: 肥嫩無比的桃木輕熏金目鯛魚
第十一道 : 水針魚

最後的壓軸好戲,是要餐客從兩樣頂級的食材中各選一樣,於是我們兩樣都選了:

A5等級宮崎和牛
藍鰭金槍魚腹
如果品嘗了這十二道之後還意猶未盡的話,此刻廚師會出示單點的餐單供挑選,貪心的我們加點了開場的藍鰭金槍
北海道深海海膽
北海道短棘海膽
甜點是沒有包含在套餐內的,原本已經吃的很飽的我們本想跳過甜點,但是看到鄰座的客人點的又嘴饞,結果又叫了兩份來吃
柚子和紫蘇葉雪芭

這一晚
食材非凡精粹
時間緩慢醞釀
廚師柔軟手段
精確溫度醋飯
 融為一場美妙難忘的味覺體驗