Tuesday, December 30, 2014

【舊金山】米其林一星 ~ SPQR


如果說 SPQR是我心目中舊金山意大利麵食的第一把交椅, 那一點都不過分, 事實上這些年來兜兜轉轉吃了許多家的意大利麵食, 在今年最冷的一天, 我們還是回到這裡,從溫舊味。


 餐廳取名為SPQR (拉丁語:Senātus Populusque Rōmānus), 其實是“羅馬人民和參議院”的縮寫,也是羅馬共和國與羅馬帝國的正式名稱, 時至今日,當今羅馬市的城徽、市政設施上,以及公用建築物上都可以找到"SPQR"這個縮寫詞.



餐廳的主廚Matthew Accarrino 像無數其他的年輕廚師一樣,在The Culinary Institute of America, Hyde Park深造的同時也在不同的餐廳從洗碗,預備食材的基本活開始做起 . 1998年,他從CIA畢業後又繼續在Fairleigh Dickinson University拿到了Bachelor of Arts in Hospitality Management ,  之後,Matthew前往意大利Labico的米其林星級餐廳Antonello Colonna實習了一段時間 .



當他回到紐約的時候,他先後在 Charlie Palmer的Metrazur,Todd English的 Olives , Rick Moonen的Oceana服務過,2003年, 他被廚神Thomas Keller聘請為全新開張的Per Se 的sous chef , 兩年後,他又被Tom Colicchio發掘, 先後服務於紐約的Craft, Craftsteak, Craftbar和洛杉磯的 Craft.



2010年, 他成為了SPQR的行政主廚,設計並主理著每天都在變換的餐單,在SPQR, 他的個人魅力得到了無限的伸展,同時他也不斷的在提升他的烹飪創造力,2013,2014,2015年SPQR連續三年得到米其林一顆星的榮譽,今年,他被Food & Wine雜誌評為 “Best New Chef” .



餐廳位於熱鬧的Fillmore街上,黑色的門窗被節日的雪花貼紙裝飾的格外漂亮 ,餐廳內部窄而長,挑高的天花有日光灑落,照耀著白色大理石的吧臺

周末中午的餐單上有Pasta Tasting , 一套三種不同的麵食,每一樣都是半份,倒是讓我們很有興趣嘗試,另外我們又加了湯,一道主菜,和一道麵:

開胃湯
Butternut squash soup, fried gulf shrimp, tarragon and burgundy truffle
奶油南瓜濃湯,炸大蝦,龍蒿和勃艮第松露

Assaggio Di Primi  (Pasta Tasting) - 三式意大利面食
Saffron rigatoni “con sarde”, white anchovy, golden raisin, chili and garlic breadcrumb
藏紅花通心粉配白鳀魚,金葡萄乾佐紅辣椒和大蒜麵包屑

Forest mushroom francobolli, Umbrian lentil, celery and espresso bellavitano
森林蘑菇意大利郵票餃配翁布裏亞扁豆,芹菜佐Bella Vitano咖啡乳酪

Duck casonsei, persimmon, amaranth, candied pecan, vincotto and brown butter

鴨肉餡麵條配柿子,莧菜,糖漬山核桃佐煮熟的酒和棕色牛油  

加點的面
Buckwheat tagliatelle, cider and bacon braised sucking pork and *spigarello
蕎麥麵條配蘋果酒和熏肉燉豬肉佐意大利西蘭花

主菜
Sea scallop, marble potato, stewed butterscotch mushroom and black garlic
香煎扇貝配大理石土豆佐燉奶油蘑菇和黑蒜

甜品
Kaffir lime and pink pepper: cake, meringue, custard and gelato
青檸檬粉紅胡椒酥皮蛋糕佐鮮奶油和冰淇淋

點完菜之後,侍者端上新鮮出爐熱烘烘的比士吉,搭配的牛油和果醬都好吃極了


開胃湯
Butternut squash soup, fried gulf shrimp, tarragon and burgundy truffle
奶油南瓜濃湯,炸大蝦,龍蒿和勃艮第松露
Saffron rigatoni “con sarde”, white anchovy, golden raisin, chili and garlic breadcrumb
藏紅花通心粉配白鳀魚,金葡萄乾佐紅辣椒和大蒜麵包屑
Forest mushroom *francobolli, Umbrian lentil, celery and espresso *bellavitano
森林蘑菇意大利郵票餃配翁布裏亞扁豆,芹菜佐Bella Vitano咖啡乳酪

FrancoBolli。這個單詞在意大利文裏意味著“郵票”,於是它長得就像一個小郵包裹內填充著一層薄薄的肉醬,今天的肉醬裏包裹的蘑菇有著森林的清香
Francoboli
Bella Vitano咖啡乳酪的口感像帕馬森乾酪混合了奶油,少了堅硬感,多了些柔軟,表皮因塗抹了磨碎了的咖啡豆而又添加了咖啡的香味

Duck *casonsei, persimmon, amaranth, candied pecan, *vincotto and brown butter
鴨肉餡麵條配柿子,莧菜,糖漬山核桃佐煮熟的酒和棕色牛油   


*這一種跟中國蛋餃有點相似的帶餡麵條叫casonsei 或者Casoncelli,來自意大利北部的倫巴第,由一塊圓形的面皮包好餡之後捏成長扁豆型

* Vincotto(譯為“煮熟的酒”),它是由小火慢煮非發酵葡萄汁濃縮製成,最後的成品帶有迷人的焦糖味  是一種色澤暗淡,甜蜜濃郁的調味品, 生產於意大利普利亞大地區

Buckwheat *tagliatelle, cider and bacon braised sucking pork and *spigarello
蕎麥麵條配蘋果酒和熏肉燉豬肉佐意大利西蘭花

tagliatelle = 意式乾麵


西蘭花spigarello原產於意大利南部,後來種子被引入到南加州,現在已經在加州成為相當時髦的綠色蔬菜
  Sea scallop, marble potato, stewed butterscotch mushroom and black garlic
香煎扇貝配大理石土豆佐燉奶油蘑菇和黑蒜

Kaffir lime and pink pepper: cake, meringue, custard and gelato
青檸檬粉紅胡椒蛋白霜酥皮蛋糕佐鮮奶油和冰淇淋

我想很多人都會和我一樣被各種各樣的意大利面名稱弄得眼花繚亂, 但這正是它的魅力所在,千變萬化的口感和搭配,“al dente”(彈牙、有嚼勁的意思)的程度 只有在認真咀嚼品味中,才會體驗到意大利面混著醬汁的迷人味,而主廚Matthew Accarrino 用他精湛的廚藝和對各類食物和醬汁熟練的搭配功力將這樣的魅力完美展現在食客面前,頻頻來訪,從未失望過.


SPQR
1911 Fillmore Street, San Francisco, CA 94115
(415) 771-7779
意麵的“意”思

Vermicelli 細麵
Fusilli  螺絲
Spaghetti  細長麵
Orzo   粒粒麵
Ziti   新郎麵
Penne   長通粉
Ruote   圓麵
Linguine   扁意
Rigatoni   粗通心麵
Lasagne   千層麵
Alphabets   字母麵
Macaroni   通心粉
Manicotti   袖筒麵
Jumbo Shells    大扇貝麵
Farfalle   蝴蝶結麵
Conchiglie    小扇貝麵
Ditalini   手指麵
Capellini   天使麵
Radiatore  層層麵
Ravioli   意大利餃
Tagliatelle 意大利乾麵條
Gomito 水管面
Francobolli  意大利郵票餃
Stringozzi  鞋帶面

Sunday, November 30, 2014

【洛杉磯】老郵局內新美國料理 ~Manhattan Beach Post (M.B. Post)





廚師David LeFevre 離開了他擔任主廚的米其林一星的餐廳 Water Grill 海鮮餐廳後, 來到曼哈頓海灘開設了屬於他自己的Manhattan Beach Post ,簡稱M.B Post , 這個由上世紀50年代的海邊小鎮郵局改造成的美式料理的小吃吧。因其輕松愜意的氛圍和美味的料理成為了當地最受歡迎的餐廳之一,相應的也列為洛杉磯最需要 耐心等待的餐廳。所以我提前就預訂好了在黑色星期五的中午去光顧。這裏處處都透著南加休閑隨意的雅痞風格,簡樸實在的水泥地面,挑高的木質房梁,橡木打造 極具厚重感的公共餐桌(Communal Table),復古的燈具,懸掛在墻間的自行車,古老的郵箱, 無時無地不在提醒著我這裏曾經的歷史,几乎每一桌都会点上一份Bacon Cheddar Buttermilk Biscuits , Burrata & roasted pepper sandwich和我大爱的松露蜂蜜脆皮炸雞都不容錯過!





































  
Manhattan Beach Post
1142 Manhattan Ave, 
Manhattan Beach, CA 90266


Tuesday, November 25, 2014

【舊金山】Nel Drip ~ 日式法蘭絨濾布手沖咖啡@Blue Bottle

周末的時候我小小的奢侈了一下,來到Blue Bottle Mint Plaza點了一杯每天早晨8點到下午3點定點供應的Nel Drip (日式法蘭絨濾布手沖咖啡) ,這一杯咖啡,要價10美金,幾乎是我平常一個星期咖啡豆的價錢,為什麼一杯咖啡的定價這麼昂貴,比普通的濾紙手沖咖啡貴了3倍的價錢?原因還是在慢工出細活的“工”上。與此同時,法蘭絨濾布,可以仔細而緩慢地萃取出更多更純粹的咖啡豆的成分。濾出的咖啡具有圓潤深濃的滋味,也因此,用它來濾泡咖啡時,需要謹慎對待每一個步驟,時間和水流都要控制的很精細。
用法蘭絨濾布來手沖咖啡, 需要的咖啡豆量要比平常的多,一般來說,一杯手沖咖啡需要25g到30g的咖啡豆,而一杯3oz的Nel卻需要45g的咖啡豆,一般手沖咖啡用的豆子越新鮮越好(基本上最好是用在兩周內烘培的咖啡豆),而Nel所用的咖啡豆卻需要比較陳舊,最好是一個月以上的咖啡豆, 磨豆的程度也需要更細致,另外水溫也比平常的手沖咖啡要低許多,一般的手沖咖啡需要203F-209F的水溫,而Nel只須175F.
當我的咖啡師(barista) 把磨好的咖啡粉倒入法蘭絨濾布內,我發現他使之保持松軟,並沒有去按壓,然後他用一個勺子將邊緣的咖啡粉往中間撥,弄成松軟的土堆樣子, 接著他用勺子的另外一端在咖啡粉堆的頂端戳一個5分錢硬幣大小的凹坑,然後開始沖泡,他輕緩的往咖啡粉中間的凹坑內澆水的同時告訴我第一次澆註是45g的水,要用45秒澆完,我看著他一邊澆註的同時一邊看著他另外手裏的計時器,神情專註而認真,澆水完畢後靜置45秒, 接著第二次的澆註, 在這個過程中,他用了60秒內註入80g的水,靜置10秒,第三次的澆註用了30秒註入60g的水當一切都完成,應該在190秒內入185g水.
今天喝到的,是頂級的 Tanzania Kilimanjaro 咖啡豆, 來自非洲第一高峰,素有非洲之脊之稱的吉利馬劄羅山坡產區,有著陽光普照的氣候,咖啡帶有紅茶,熏衣草和水果的香氣, 用水洗的方式處理, 是非洲咖啡中非常具有代表性的一款咖啡  單品的時候一口喝下有瞬間強烈的酸味與收斂感,讓人精神一振,回甘香醇的餘韻就是在冷卻後都久久不散 ,有一位日本咖啡師曾經說過,"花越多時間與咖啡相處,就越能為自己帶來悠哉的心情"  這一杯咖啡,以及它制作的過程,為我帶來的愉悅,Priceless !

~~如果您有興趣,可以看下面的短片,記載了整個過程~~ 

 





Sunday, November 23, 2014

【紐約】~吃喝買逛樂雜記 ~ Day Three ~ {SOHO }


10月18日  紐約    多雲  65-52度


紐約第三天,溫室餐廳Isola Trattoria &Crudo Bar的早午餐 --> SOHO 購物 --> 老牌法國甜品屋Ladurée 下午茶 --> 繼續血拼 --> 晚餐在Brooklyn著名的法國餐廳Traif

這天美好的序幕是在設計師Benjamin Noriega Ortiz設計的Mondrian Soho酒店內美麗的溫室餐廳Isola Trattoria &Crudo Bar拉開, 懸掛著璀璨的水晶燈,奢華浪漫  


午餐過後,我們步行幾條街,就來到熱鬧的SoHo .

SoHo(South of Hudson Street的縮寫), 曾經是紐約的工業大區,有著許多透過獨特的鐵鑄建築充滿了交錯的曲線、綿密的拱型窗框,搭配招牌的鐵鑄逃生梯,在1960-70年代開始著名,一群藝術家 被此區的廉價租金吸引,開始進佔租用漸漸搬走的工廠,變成辦公室及攝影樓,其鄰近區域也在其後的數十年內急速發展。最後,真正的藝術家又漸漸搬走,餘下香 水店、家具店、古董店、畫廊、舊貨店、書店、餐廳和咖啡館,及年輕設計師的工作室, 逐漸變成紐約另一個購物天堂。如今又多了許多的高級Loft公寓. 
沒有去過紐約的朋友問我, SOHO有什麼可以逛? 天哪,我只能說SOHO集中了太多我愛的店了,這個從W Huston 街到Grand街左右的地區,超高密度的融合了歐,美,亞,各種價位的大中小品牌和綜合店 ,應該是需要花很多天來細細逛的區,不過這次只能安排到一天,所以只能精華遊了,購物狂應該對這張在網上找到的逛街地圖很受用,除了頂尖的潮牌,還有很多 個性精品店值得流連。如果你在紐約只有一天的逛街時間,那SOHO就是不容置疑的首選了.



逛街逛累了,就來到了始於巴黎甜品界的聖地Ladurée,如同法國璀璨的烹飪文化一般,在法國, 茶室(salon de thé)的社交是從上層名流深入普羅大眾都流行的, 而Ladurée有如琳瑯滿目的珠寶一般瑰麗的法式甜點則更是舌尖上的至高享受,每一件都引人註目、惹人垂涎,這次在紐約,又怎麽能錯過呢.

這天下午天氣宜人,大家都跑到了美麗的室外坐,我們後面坐了三位時髦的年輕法國媽媽,各自帶著可愛的寶貝來喝下午茶,她們飛快地法語語速讓我一時間以為回到了巴黎。 雖然知道晚上還有豐富的晚餐在等待,但是我已打開menu就忍不住每樣都想吃於是一不小心就點了慢慢一桌, 光光看著就讓人心情大好,更何況鵝肝醬柔滑的像奶油般溶化在嘴裏,





吃飽喝足後繼續血拼Soho, 沒想到接近夜晚的時候突然變天,溫度一下子降了10幾度,幸好今天的收穫中有一件大毯子,馬上拿出來披上, 聽說哦,今年沒有一條毯子你就別出門了。

近八點時我們叫了Uber殺到了Brooklyn超爆人氣,坐無虛席的法國小酒館Traif, 店內燈光昏暗, 所以也沒有拍照, 不過,  他們的 Spicy bigeye tuna tartare, Strawberry cinnamon glazed Berkshire baby back ribs, Dayboat scallops butter nut squash ristto, 和最出名的煎鵝肝都好吃極了,你也千萬不要錯過呢!


【紐約歸來】~吃喝買逛樂雜記 ~ Day one ~ {Flatiron +Madison Square }

【紐約歸來】~吃喝買逛樂雜記 ~ Day Two ~ {Norma's + Central Park + Lady M } 

【舊金山】翡翠江南~ Crystal Jade Jiang Nan


不是沒有期待的。

多年前的輝煌一時的海景假日翠亨村落幕的時刻,多少的舊金山食客唏噓不已, 每每經過長年空置的舊址, 心裡都會希望有朝一日能有另外一家旗鼓相當的餐廳能落足,終於聽到好消息了: 由新加坡翡翠餐飲集團與Gus Murad合資花700萬美金打造的“翡翠江南”(Crystal Jade Jiang Nan) 五天前正式開幕了。

與以前的海景假日翠亨村不同, 餐廳的大門氣派的開在一樓,從仿北京故宮城門的餐廳大門入內, 即來到古色古香又添加了歐洲皇室元素,中西交融的玄關。
從一旁的樓梯登高到2樓, 穿過一片用北京護城河景致點綴的長廊,便到達了等候區。 我在幾天前已經訂好了位子,於是馬上就可以落座, 沒有訂位的客人聽說要等待45分鐘到一小時不等。
  

 餐廳占地2萬平方英尺,包括了200張座位左右兩個用餐區,一個酒吧丶3個私人包廂,可以眺望舊金山港灣丶渡輪和海灣大橋的露臺,餐廳的中部是一個4500平方英尺的廚房,據說是目前舊金山最大的中餐廳。 和一般的中餐廳不同的是, 餐桌間留的空間很大,餐桌也比尋常的寬敞, 四人用餐的大方桌綽綽有餘,遞茶倒水不顯得擁擠。

坐下細看餐單,價錢明顯比平常中餐廳貴了許多,4顆小籠包要價$9,9塊麻將牌大小的脆皮燒腩仔要價$13, 再看點心單 , 也是幾乎貴了平常點心的一倍。
除了點心之外,別的都可以請侍者點, 但是我個人認為這樣的規定使得客人無法吃到真正想吃的點心,原因是點心車的出現並不熱絡, 很多時候等不到想吃的就只能求其次點並不是太想吃的點心, 不得不讓我懷念以前海景長袖善舞,八面玲瓏的幾位領班, 只要你提要求, 幾乎都能滿足你。 我們點了包括甜點之內的14款點心, 出名的小籠包果然出色,但是和鼎泰豐相比還是遜色了一些, 脆皮燒腩仔皮香肉嫩,非常有水準, 蝦腸粉,鳳爪,叉燒包,蝦餃和辣味炒糯米飯也做的非常出色。











這一餐下來連小費一起共消費了$155, 15%的小費是餐廳自動加上去了, 單子上寫明了小費將由餐廳服務人員和廚房工作人員共享。無敵海景, 加上不菲價錢, 是否值得,那就見仁見智了, 過些日子約了好友一起來來品嚐晚餐,到時再續。