Thursday, July 31, 2014

【舊金山】米其林三星~ Benu

Corey Lee的“Benu”餐廳位於舊金山下城的一個小巷裏,Benu, 取意於古埃及文Bennu , 是希臘神話中的鳳凰,它背負了與眾神一起創建和重生這個世界的神聖使命, 如同這個名字,這家餐廳也是Corey Lee在廚藝界辛苦打滾多年後用嶄新和突破傳統料理的理念創建的一個屬於他自己的王國.

Corey Lee 和廚神Thomas Keller

誰是 Corey Lee ?

1977年,Corey Lee生於首爾 , 他的母親是一位平面設計師,父親是一位工程師,全家在1983年移民到了美國紐約市。 Corey Lee在17歲的時候開始了他的第一份工作:在紐約SOHO的Blue Ribbon Sushi當侍者, 但他立即被廚房裏的熱鬧吸引,於是不久後他來到了Bromberg兄弟的另一家餐廳,Blue Ribbon開始學習廚藝。

1997年,20歲的Corey Lee 移居到了英國,分別在Gordon Ramsay的Savoy Grill餐廳,Marco Pierre的White's Oak Room,Tom Aikens的 Pied à Terre修煉廚藝, 在此期間,Corey Lee還先後在法國,在傳奇廚師Guy Savoy廚房受訓,後來由於簽證的問題,他搬回曼哈頓,在 Daniel Boulud 的 DB Bistro Moderne工作了一段時間之後,在2001年, 他來到了加州Thomas Keller的餐廳The French Laundry任職chef de partie, 在2003年,他被提升為chef de cuisine.  在他任職期間,餐廳在2003和2004年被譽為“全球最佳餐廳”,從2006年米其林指南從舊金山開始,每一年都贏得了3星的美譽 (也是當時美國西岸唯一的三星餐廳).

2008年,在他事業的巔峰時刻,他宣布離開The French Laundry。2009年的7月,"Benu"在舊金山開張,次年即贏得米其林的一顆星,2011年1月,紐約時報稱Benu為“10個值得乘坐飛機去吃的餐廳”之一,在2012年,又上升到了兩顆米其林星星,至今保持著這個榮譽.

從Benu爬滿野九重葛花的大門入內,即可看到右邊落地窗內廚房一景,廚房被收拾得非常潔凈,白衣白褲的年輕廚師們嚴謹的忙碌著.

餐廳走的是現代簡約主義的色調,鋼筋水泥是最多見的元素。 穿過花木扶疏綠意盎然的庭院, 拾階而上, 即可來到藏匿在一整片格子玻璃墻之間餐廳的大門前.



入門之後更是簡潔,主色是原木和黑,灰色三色的用餐區被割分成兩個區域, 我們一行五人被安排在了右邊的小用餐區.


當晚的菜單只有一款: 廚師設計18道菜, 要價USD195, 如果要搭配酒的話就再加USD150.
另外可以加價加點三道supplements: 海參USD25, 鮑魚USD210, 乾烹鴨USD130.

 餐具也沿用了一樣的風格, 使用的是韓國王室禦用的Kwangjuyo品牌手工打造的瓷器 , 線條流暢簡約, 白色餐巾中包著一塊鵝卵石形狀的木頭,是之後要用來擺放餐具的.

第一道 : thousand-year-old quail egg, potage, ginger  鵪鶉皮蛋佐法式濃湯
幾乎很難想象皮蛋和奶油的結合是會令味蕾愉快的,但Corey Lee卻讓它發生了,有著培根和薑末香氣的馬鈴薯濃湯與皮蛋彈腴綿密的口感相輔得讓人覺得那麽的理所當然.

第二道 : oyster, pork belly, kimchi 生蠔, 豬腩肉, 韓式泡菜
這道呈中式燒賣形狀,暗紅色透明脆外皮是用韓國泡菜醬汁和膠質製成的,底部有一塊香氣濃郁的紅燒豬腩肉, 上面覆蓋著小小一塊鮮嫩的生蠔,搭配切的極細碎的泡菜末,這道餐點非常time sensitive, 上來不容怠慢,要立即食用才能體會到最佳的口味,外皮酥脆卻入口即化,辣度和酸度不過分搶鏡的泡菜和生蠔,豬肉奇妙融洽的結合體,令人驚呼連連.

第三道: eel, feuille de brick, Crème fraîche, lime Sea Salt  鰻魚酥捲佐歐式酸奶配青檸檬海鹽
一根減肥過分的春卷內,包含著鰻魚與些許青蔥,炸得金黃酥脆後,蘸裹由歐式酸奶和青檸檬海鹽混合的蘸料,輕盈酥香的很 .

第四道 : anchovy,celery, cashew 鯷魚西芹佐腰果
我對鯷魚那種鹹腥的海洋氣息一直都很嫌棄,當看到菜單上這道鯷魚的料理時腦海閃過大概要放棄的念頭,卻未曾料到這鯷魚用焦糖炒過, 再入清酒, 海鹽與少許醋調味,把腥味去除不提, 焦糖化之後的鯷魚入口酥脆不足卻韌性有余, 以爽口西芹和腰果碎粒來平衡, 實在美妙.

第五道 : home made sunflower tofu 自製豆腐向日葵花子豆腐
長得像小包子一樣的這道上來時讓我們歪著頭猜了許久,聽侍者介紹才知道是將葵花子磨成醬後制成,口感細密且有濃郁的葵花子味,實在佩服Corey的心思和構想.

第六道 : xo sausage with basil curd 醬香腸佐羅勒小羊乳酪
用xo醬腌制過後的香腸被片成薄薄一片,搭配一小塊帶有羅勒清爽味道的羊乳酪, XO醬的鮮辣味在尾聲凸現出來 , 又是東西結合的融洽力作.

第七道 : beggar's purse of treasures from the oak 乞丐的橡樹藏寶袋
這道上來時侍者解釋說是用橡果acorn打成醬後制成的表皮,同行的女友問我什麼是acron,我的腦海馬上浮現ice age開場時那只為了橡果acorn連命都可以丟了的搞笑松鼠,對了就是他! 藏寶袋裏是一個鵪鶉溫泉蛋加上黑松露泥, 帕馬森乾酪(Parmigiano-Reggiano),哦你可以想象那迷死人的味道嗎?



人蔘蜂蜜, 黑麥麵包.奶油
侍者首先端上一罐浸泡著人參的蜂蜜,享用的時候將其淋在滑腴細緻且壓制成蜂窩狀的奶油上,然後再塗抹在微溫的黑麥麵包上, 各異其趣的香味在口腔內散發開來,倒也和諧.

第八道 : Salmon roe, eggplant, bucwheat, perilla 鮭魚卵,茄子,蕎麥,紫蘇
近來很流行的爆蕎麥在這裏也出現了,腌過的鮭魚卵鮮味,爆蕎麥松脆, 茄子漿,結合強烈卻不搶味小紫蘇葉,絲絲扣味.

第九道 :  pig's head with lentil hozon and bonji 燉豬頭肉佐扁豆味噌
bonji是以扁豆(lentil), 腰果, 或鷹嘴豆為基底, 加入枸杞和鹽發酵製成的醬料,有點類似味增, 但甜度較高. 西廚都愛將豬肉搭配甜美的醬汁來凸顯豬肉的柔嫩, 這道豬頭肉膠質明顯,口感Q有彈性, 搭配上bonji,非常得體 .

第十道 : lobster coral xiao long bao 龍蝦小籠湯包
這道是Benu的名菜之一. 之前還有鵝肝小籠湯包, 但自從去年7月加州禁賣鵝肝之後, 就變成了永久的遺憾。 湯包外皮薄韌有彈性, 輕輕咬開, 奶油鮮味四溢, 龍蝦高湯傾洩而出. 內餡是混合了奶油, 薑蔥蒜的龍蝦絞肉, 沾上少許的醋,又提升了鮮味與甜度.是令人動容的極致美味.

第十一道 : spiny conch, sesame, mayonnaise  海螺,芝麻,蛋黃醬
海螺上來的時候是端坐在它自身的外殼上,經過炙烤後嫩度還是非常宜人,佐以芝麻香味的蛋黃醬, 不過不失.

第十二道 : jellyfish-wrapped shrimp,caviar, horseradish 海蜇皮裹蝦,魚子醬,辣根
初見這道以為是普通炸蝦,可卻是用極薄的海蜇皮包裹蝦肉泥後炸酥後,上面再鋪上魚子醬和辣根醬,海蜇的膠質清脆彈牙,辣根醬的刺激更加提升了蝦肉和魚子醬的鮮美.

第十三道 : wild summer salmon, cherry, sour cabbage 夏日野生鮭魚,櫻桃,酸白菜
鮭魚煎的恰到好處,腌制過的酸白菜清脆爽口,非常夏日的一道料理

第十四道 : quail stuffed with glutinous rice,celtuce, wood ear mushroom  鵪鶉塞糯米,萵苣,木耳蘑菇
鵪鶉料理.柔嫩多汁,填塞入內的糯米芳香撲鼻,對於我來說更為吸引

第十五道 :  beef braised in pear juice, oyser leaf, ramp   梨汁燉牛肉,蚌蘭葉
用梨汁來燉牛肉, 梨汁內的水果酸幫助牛肉燉得軟而不爛, 入口即化,當即味蕾就歡呼了起來 ,十分的驚艷  (光線暗淡,以致照片模糊,各位看官就想像一下如何)


第十六道 :  "shark's fin soup"crab, egg white, Jinhua ham 魚翅蟹肉金華火腿雞湯
侍者端上一盅成色溫潤的雅致湯碗,掀開蓋子之後,鮮嫩蟹肉和“特制”魚翅呈現於面前, 隨即緩緩倒入用金華火腿和與土雞熬製成的雞湯, 色澤如白蘭地般金黃濃郁,而金華火腿特有的香味已迫不及待的侵入鼻中,閉眼淺嘗一口,全身舒坦起來,極品雞湯的魔力

第十七道 : sake lees sherbet, strawberry, nasturtium 清酒雪葩露,草莓,金蓮花

第十八道 : fresh and dried yuba, almond white chocolate 乾鮮腐竹,杏仁白巧克力

這一餐約四個小時細細品味的味覺,視覺,嗅覺饗宴,終於在最後的巧克力上場後落下帷幕.

Corey Lee精心設計的菜單巧妙的將食客帶上一個又一個的高潮 ,每一道餐點都讓廚師淋漓盡致發揮了令人乍舌和超乎想象的廚藝,絕對值得“特地坐飛機去吃”的餐廳的稱號,而我們又多麼有幸,只需約半個小時車程就可抵達,絕對要和另外一半再來拜訪一次.

順便說到,晚餐後的咖啡非常好喝,是LA的Lamill咖啡特別為餐廳研制的Chef Blend, 愛喝咖啡的你,千萬別錯過, 入口柔順香濃,余韻甘甜.
~2015年舊金山米其林指南新鮮出爐,Benu榮摘三顆星殊榮~
 
benu
22 Hawthorne St
San Francisco, CA 94105
(415) 685-4860

Friday, July 25, 2014

【舊金山】麻煩來了~Trouble Coffee





老天, 我想我實在是對Trouble Coffee太著迷了,Giulietta Carrelli,這個全身有著紋身的女人, 那麼輕易的就把原本心中至愛的Blue Bottle打敗了.

記得今年初春的一天,我跑到Linden Street 的Blue Bottle買了一杯Americano ,然後橫穿舊金山到Judah和45街的Trouble Coffee同樣買了一杯Americano,相比之下Blue Bottle顯得那麼平淡無奇.  Trouble Coffee的Americano,  口感沈穩飽滿、苦味較強勁、帶有濃郁的巧克力與煙燻的飽滿香氣, 餘韻回甘, 一喝令人極為難忘.  

Giulietta Carrelli的老店開在著名的美式早午餐餐廳Outerlands和美式越南餐廳Thanh Long中間,非常小的門面,裏面除了咖啡吧臺可以坐三個人,窗臺的位置也可以擠上個三四個人,大部分人都買了坐在店外的樹下邊聊天邊喝,三言兩語的熱鬧的很,偶爾會聽到店小二的喊聲:快來把你該死的土司拿走!於是看到一個小夥子嬉皮笑臉的跑進去,捧出一塊他們出名的1寸厚的法式厚片奶油肉桂土司, 惹得看熱鬧的人直流口水 ,你也可以叫一個:“Build Your Own Damn House”, 包含了一杯法式烘焙的咖啡,一片厚片奶油肉桂土司和一個新鮮的椰子, 運氣好的話你可能還會碰到好吃的不得了的蘋果派.










Giulietta Carrelli把她的店取名為Trouble,為的是感謝在她有麻煩的時候幫助她的朋友們。  她叫她的滴漏式(hand drip coffee) 咖啡"膽量 guts", 濃縮咖啡"榮譽honor" "榔頭hammer ".   , 法式烘焙 "苦勞Elbow Grease"    對! 她只有賣四種咖啡豆. 而且她的Judah街店只賣"苦勞Elbow Grease" 和"榔頭hammer ",  她的YoSEMITE街店只賣 "膽量 guts"和"榮譽honor".

Giulietta Carrelli在她的Judah街店外




啊對了,如果你要在店裏拍照,可不要指望你會有好臉色看,你會馬上被遏止,所以本文所有的照片都是從網絡上借來的,感謝那些有勇氣的攝影者們。 她的店員說她對網絡很反感,不希望她的店的照片在網上流傳,她是那麼有個性的一個女人,她似乎只在乎真正喜歡她的咖啡的人們.

Trouble Coffee and Coconut Club Headquarters

4033 JUDAH STREET. SAN FRANCISCO, AMERICA. 94122


Trouble Coffee Co. YoSEMITE AMERICA

1730 yOsEMITE STREET SAN FRANCISCO , AMERICA 94124


TOAST is GOOD.        TOAST is GOOD.          TOAST is GOD.

Friday, July 11, 2014

【納帕谷】藏匿在小鎮中的寶藏~Terra


多年前在Ame的那一餐在記憶中已經模糊,一直到上個月我在Auction Napa Valley 2014再次品嘗到了Chef Hiro Sone的拿手好戲:味噌黑鱈魚,那熟悉的味道一下子又回來了, 那時我心裏立刻決定了國慶的長周末要來拜訪他和太太Lissa Doumani在St. Helena開設的著名餐廳 'Terra " .

Hiro Sone出生在日本的宮城縣, 家裏世代務農,在他的祖父的鼓勵下,他加入了日本烹飪學校École Technique Hôtelière Tsuji,這家專業的廚師學校培養出了日本近一半的米其林廚師, Hiro Sone的第一年是在日本本地學習嚴謹的日式料理, 第二年在法國, 受訓於著名的法國廚師 Paul Bocuse, Pierre Troisgros 和Joel Robuchon旗下,深受法國美食的熏陶。從學校出來後,他開始在歐洲各地的餐廳打工,從洗碗工到正式廚師,一步步穩固著基礎. 之後他他來到了美國洛杉磯,在Wolfgang Puck 的餐廳'Spago", 他認識到了“加州料理”的同時,也認識他的太太, 甜點師Lissa Doumani .


這對年輕人突破語言的障礙相戀了,他們對料理的熱情使得兩人有了同樣的夢想:開設一家自己的餐廳,這個夢想終於在1988年的時候在St. Helena有著一個世紀那麽古老的石頭建築內實現了. 他們稱餐廳為Terra(地球),意味著餐廳包攬了世界各地料理的精髓,  25年後的今天,贏得無數美譽和獎項的 'Terra " 還是靜靜的屹立在納帕谷的 St. Helena小鎮裏,每周六天接待著少數的食客 (正式餐廳只有9張桌子) .  


我們到訪的這天傍晚天色還早,烘熱的空氣包裹了整個納帕谷,在餐廳門打開的霎那,清涼的冷氣立刻將屋外帶入的燥熱降低了不少。 門口笑容可掬的帶位小姐馬上出來招呼我們入座,在和她寒暄的同時我的眼角掃過了墻上掛著的歷年來餐廳得到的獎項,那一塊紅底白花的米其林獎牌特別的耀眼,從2007年起,Terra已經連續6年贏得這份榮耀了,從而可以肯定餐廳的水準一直嚴謹的保持著.

由於餐廳是設置在受保護的歷史建築內,所以餐廳內部都還保持著建築原來的樣子,兩幅垂地的帳幔添加了私密, 質樸的石頭地面,原木色的餐椅搭配著鋪著雪白餐布的桌子 , 右邊的墻有著兩個巨大的落地酒架, 中間的白墻懸掛著一幅簡約的畫, 餐廳的中間是用一整片木頭做成的線條優美的原生態長桌, 上面放滿了酒杯和美麗的插花  .




我很喜歡餐單的設計,客人可以根據自己的胃口隨意的挑選4道,5道或者6道菜;

我和老公在這種情況下都很有默契,一定是選擇不同的菜式,這樣我們品嘗到更多廚師精湛的廚藝,不過,Chef Hiro出名的茶碗蒸卻是我們都想吃也都不願意和對方分享的一道, 討論過後我們終於決定了這晚的菜式和出菜的順序 , 跳過甜點是因為在晚餐前我們就已經在連David Beckum 都愛吃的The Big Dipper Ice Cream滿足過了 :)

第一道: Chawan Mushi; Japanese Savory Custard with Lobster and shrimp

第二道: Acqua Pazza; Market Fish Cooked in  “Crazy Water”
              Sautéed Ezo Abalone in Escargot Butter Sauce with Abalone Mushrooms


第三道: Broiled Sake Marinated Alaskan Black Cod and Shrimp Dumplings in Shiso Broth
              Grilled Hokkaido Scallop on a Stew of Tripe and Rancho Gordo Beans


第四道: Lobster Tortelloni in Sauce Américaine with English Peas and Shimeji Mushrooms
              Carnaroli Risotto with Stinging Nettle, Grilled Pork Jowl and Burnt Yuzu Miso


當晚的佐酒是出自Scintilla Sonoma Vineyard 的2012 Robert Sinskey Abraxas Vin De Terroir;

這瓶獨特誘人的酒混合了四種葡萄:riesling, pinot gris, pinot blanc和 gewürztraminer, 木塞離開瓶口的那一刻一股芬香已飄入鼻中, 冰冷的瓊漿口感豐富生動, 甜瓜,桃子和柑橘的香味和當晚的海鮮搭配相得益彰.



Chawan Mushi; Japanese Savory Custard with Lobster and shrimp




Sautéed Ezo Abalone in Escargot Butter Sauce with Abalone Mushrooms

Acqua Pazza; Market Fish Cooked in “Crazy Water”

Broiled Sake Marinated Alaskan Black Cod and Shrimp Dumplings in Shiso Broth
Grilled Hokkaido Scallop on a Stew of Tripe and Rancho Gordo Beans
Lobster Tortelloni in Sauce Américaine with English Peas and Shimeji Mushrooms


Carnaroli Risotto with Stinging Nettle, Grilled Pork Jowl and Burnt Yuzu Miso


當晚的菜色實在是令人喝彩,從茶碗蒸的鮮美海鮮極味開始打開味覺,到清酒醃製過的阿拉斯加黑鱈魚配紫蘇清湯蝦餃,到拿手招牌的龍蝦Tortelloni和姬菇蘑菇蕁麻燴飯配烤豬肉面頰, 高潮連連, 每一道都是令人難忘的美味, 期間我們的侍者對每一道菜式的詳細解說讓我們在品味時的體驗更細致深入 , 實在是難得的用餐經驗, 高手出手,真的立見高低, 輕易的就俘虜了我們的胃,以致於回來多天了,還在念念不忘.

如果你有幸來到St Helena ,那麼千萬不要錯過這個這個寶藏.

Terra Restaurant
1345 Railroad Ave, St Helena, CA 94574
(707) 963-8931
http://www.terrarestaurant.com