Sunday, October 27, 2013

【私房料理】讓味蕾爆炸 ~ 鮮貝海膽奶油蒸蛋


居然已經快接近萬聖節了,這些天早晚都冷的有點讓人哆嗦,白天卻又溫暖如春,早晨的天亮的越來越晚,實在讓人難以離開溫暖的被窩, 我也越來越渴望暖胃的食物,比如一碗鮮甜的雞湯,比如一盅美味燙口的蒸雞蛋羹.

小的時候常常都吃到各種蒸蛋,母親認為蛋極富營養,所以時常變著花樣作蛋的料理, 蒸蛋,一道看似平淡無奇的家常菜,卻蘊藏無窮的變化和技巧。除了可以清蒸以外,還能加入一些蔬菜、肉類、海鮮來豐富它的口感,豐儉由人。

今天吃的,是從東京的神戸ステーキ あずま得到的靈感而自創的鮮貝海膽奶油蒸蛋.

蒸蛋其實一點都不難,控制好了蛋液和湯水的比例,誰都可以蒸出鮮滑味美的口感.

一般做兩人份的話,需要兩顆大雞蛋 (小雞蛋三顆)

蛋液和高湯的比例 1:2

我的懶人方法,把雞蛋打入量杯,兩顆雞蛋剛好是半杯,

然後加 :
6oz的高湯
2oz的全脂牛奶, 
1oz 的日本昆布白醬油

這就是基本蛋液了.
先把蛋打勻了之後再慢慢加入高湯和醬油,之後用細孔濾網過濾2-3次,如果還有泡沫,用單支筷子順時鐘方向緩緩繞 即可清除.


在容器的底部加入煎過的鮮貝,淋上混合了高湯、鮮奶油及海膽的醬汁


然後再注入蛋汁

如果用的是有蓋子的容器,蒸的時候蓋上蓋子即可,不然用錫箔紙仔細包好,為的是不讓蒸氣跑進去造成蛋面像月球表面般坑坑窪窪的, 就不太能見人了. 水開後中火蒸12分鐘.
最後再鋪上一片新鮮海膽, 就是無敵好吃讓味蕾都要爆炸的鮮貝海膽奶油蒸蛋 ! 

我永遠都記得海膽在奶油中溶化後的那濃郁鮮甜的味道





Monday, October 21, 2013

【舊金山】無國界料理 ~ State Bird Provisions



2011年12月31號 : State Bird Provisions餐廳開張,由夫妻檔 Stuart Brioza 和 Nicole Krasinski 共同營運.

2012年 : 贏得  Bon Appetit’s Top 10 list of America’s Best New Restaurants.

2013年1月:贏得Zagat 全球最熱門10大餐廳之一  The 10 Hottest Restaurants in the World: Where to Eat Right Now  

2013年5月開業才16個月的State Bird Provisions拿下餐飲業的奧斯卡獎:  James Bread Awards 最佳新餐廳 大獎,從而也擠入了灣區最難訂位的餐廳的前三名.

2013年8月 :為擴大暫時關門.

2013年10月18號 :重新整修後的試營業日, 而這天, 我請了三個小時的假,飛車來到舊金山排侯當晚的位子,因為只有兩天的試營業日,餐廳不接受訂位,只服務先到先得的客人. 


我還是低估了食客們的熱情,該死的Bart又罷工,讓原本周五令人頭疼的堵車更瘋狂.  我在4點40分才到達了餐廳,車還沒有停穩我就跳了下去,因為我已經看到了可怕的人潮,我前面最起碼排了40幾個人,天知道他們又在為多少朋友排隊,聽說排第一的那對伴侶下午3點就到了.


  
5點半的時候餐廳終於開門了,人們陸陸續續的走了進去,除了前面的20幾個人,其他的又都走了出來,輪到我們的時候,waiting list 已經排到了9點15分,我的另一半看著我有點猶豫,要等嗎? 當然!我仰著我的頭,你一定不會後悔的!

4個小時之後我們終於坐了下來,而且幸運地獲得料理檯前的位置,這可是"The Best Seat in the House " !可以一覽開放式廚房裏情形,我第一次這麼近距離的感受到廚師們無窮的創意和對烹飪的熱情, 小小的廚房內竟然有10位廚師在愉快的忙碌著,我們面前的這一位調皮熱情,一邊料理手上的食物,一邊還和我們做著鬼臉, 等到我把照相機舉起來時他卻又故作正經了。





那麼這個另眾多食客心甘情願排隊等候的小餐廳到底有什麼迷人之處呢 ?我實在無法用只言片語來敘說,很多媒體把它定位為新美式料理,而我卻不認同,我覺得它已跨越了國界和地域,創造了一種新的用餐體驗, 而這種體驗,於中國人來說,卻又再熟悉不過, 除了從菜單上點菜之外, 港式飲茶式的推車和托盤也可以在餐廳中看到. 不同的是你看到是龍蝦Salsa 和三文魚Tartart



Lobster Salsa, 剛吃得時候覺得平平無奇,後來拌了藏在底部的蛋黃醬,才體會到滋味無窮
Raw oysters with spicy kohlrabi kraut & sesame




Garlic bread with burrata


State Bird with Provisions  這道鎮店名菜炸鵪鶉千萬不要錯過,肉質鮮美,外皮炸得酥脆金黃,美味極了!



Duck mousse and almond biscuits  杏仁biscuits 沾鵝肝醬,還有什麽比鵝肝醬更美味的!








Albacore-avocado &  seaweed cracker, 這道豐富的料理底部是炸得酥脆的海帶,Albacore生魚加上鱷梨醬(綠色小點),小紫蘇葉,白芝麻,是當晚我最愛的其中一樣








 Steak tartar with jimmy nardello ranch with chips

 Salmon Tartare combined with pumpkin seeds and quinoa





Mendocino sea urchin, ginger,scallion pancake, soy-lime ,這道是從菜單上點的, 也就是說這道是固定的菜色,不會輕易不見,吃起來很像中式蔥油餅,卻又加了加州海膽和鮭魚卵


Red Trout , mandarin, hazelnut garum brown butter, 這道魚實在太妙了,紅鱒魚的皮是很難不煎碎的,廚師把茉莉米磨碎後貼在魚皮上去煎,出來的成品魚肉和魚皮是分離的,魚肉和魚皮都非常的入味


Spicy kimchi greenbean with yuba 



Birdseed bittersweet chocolate crunch, caramel cloud cream, blueberries - Delightful!


Peanut Milk Shot    中國味的花生牛奶也出現了!

這一餐應該是我們近年吃到的最興奮的一餐, 整個晚上我無法抑制我澎湃的心情,為每一位廚師把剛做好的料理親自端到面前,仔細地解說和描述其中的內容和料理的方式深深傾倒,我自認已身經百戰,卻完全變成了劉姥姥進了大觀園一般目不轉睛, 對每一道料理都有好感,都沒有辦法拒絕,於是我們的臺前很快的堆滿了各類的小碟小盤,而且一邊吃在碗裏,一邊拼命的看著爐上正要出來的新貨。陸陸續續連甜點竟然吃了13道菜,好比用了一套tasting menu , 但是我更喜歡這樣和廚師可以隨時交流的感覺,而且上至老板,下至帶位小姐,每一位都有著超級的親和力,所說的每一句話,每一個動作,都讓人舒服的誤以為到了好朋友家吃飯。 加上搭配千變萬化天馬行空的創意料理,真正是實至名歸的最熱門餐廳。

State Bird Provisions
1529 Fillmore St (between O'farrell St & Geary Blvd)
San Francisco, CA 94115
(415) 795-1272
statebirdsf.com
 
 
~~2013年10月22號 ,贏得2014年度米其林一顆星~~

Monday, October 14, 2013

【費利蒙】廣式私房菜 ~ 知味館



古語道:聞香下馬,知味停車, 既然取名「知味館」, 定是有高人一等之處 。 小的時候住杭州,也有名店[知味觀],遠近馳名, 不過第一次來拜訪時,我被餐廳偏僻的位置和簡陋的裏外觀嚇了一跳,但也驗證了酒香不怕巷子深,一過六點餐廳就已坐的滿滿的, 一位難求。

嚴格來說,我的啟蒙美食料理書應該是曹雪芹先生的紅樓當劉姥姥在賈府吃到一道名為茄鯗的料理時,直呼那不是茄子,於是賈母前的紅人鳳姐便向劉姥姥講解茄鯗的作法,告訴她說「這也不難。你把才下來的茄子把皮攕了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成丁子,用雞湯煨乾。將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。」劉姥姥聽了,搖頭吐舌說道︰「我的佛祖﹗倒得十來隻雞來配他,怪道這個味兒!這道料理好吃去否,已經無從查詢,只知道曹先生一定也是美食家,才能把一道茄子的料理描繪的如此生動美味,讓當年11歲的我頓時對茄子產生了莫名的好感,於是昨日為好友慶生,席開在曾任香港君悅酒店,灣區香滿樓、馥苑、南海漁村、富豪皇宮, 等總廚的名廚任旋主理的「知味館」, 他的那一味「玉子豆腐陳姜皮蛋避風塘茄子」,讓我好生期待。。。


我們一行六人在兩天前預定的菜式,主攻海鮮, 大多都是需要預先訂的私房菜色:
高湯清蒸貴妃蚌
西洋菜陳腎瑤柱燉雞湯 〈-要提前預定
玉子豆腐陳姜皮蛋避風塘茄子 〈--要提前預定
鮮鮑片扒花菇
鹹蛋黃炒肉蟹
橋底辣蟹
脆皮糯米雞〈-要提前預定
花雕大峴蒸蛋
南北杏木瓜燉雪耳 〈-要提前預定
先是一人來一頭貴妃蚌開開胃,現在不是貴妃蚌的季節,店家只買到了4只貴妃蚌,分了六份還是料足味鮮,平時來更是滿滿一扇,完全不像其他餐廳用粉絲墊底欺人





 
再來一大盅給料給到讓人想哭的西洋菜陳腎瑤柱燉雞湯,湯頭鮮甜可口,西洋菜陳腎永遠都是最佳拍檔,陳腎的甘氣帶出湯的鮮和濃, 補身暖胃,滋陰養顏



然後就是這一道玉子豆腐陳姜皮蛋避風塘茄子, 先吃玉子豆腐, 外酥裏嫩,呼呼燙口又忍不住多咬一口,茄子是裹了糠粉和乾辣椒粉在熱油裏炸過,炸到金黃酥脆,再炒乾辣椒碎和大蒜末,非常惹味好吃,最後是把陳姜夾著皮蛋一起吃,清清之前的油膩味



 鮮鮑片扒花菇大豆苗, 滑溜鮮美順口


鹹蛋黃炒肉蟹

橋底辣蟹,是用豆瓣醬、姜、蔥、豆豉、紫天椒, 蟹一起煸炒,直到炒出香味再用油炸蟹,直到蟹的外皮酥脆。 這道菜來源於香港的港仔灣,那裏曾經有一戶人家在橋底出售炒辣蟹,由於他家的味道特別香美,成為香港最有名的炒辣蟹吃處,所以香港人就將這道菜稱為橋底炒辣蟹。  紅色的辣椒綠色的蔥,香味濃烈,蟹肉入味, 讓人食指大動


脆皮糯米雞 絕對是來這裡必吃的一道特別私房菜! 嫩滑的雞肉丁,加上臘腸,火腿,乾貝,臘肉,香菇,鹹蛋黃和粒粒分明不油膩的糯米飯炒到香口後在塞入雞腹內上籠蒸後再改用旺火炸至外皮酥脆, 表皮酥脆,裡面軟糯,實在是好吃之極的功夫菜

花雕大峴蒸蛋






最後的甜點,是壽星女指定的 南北杏木瓜燉雪耳



 這一餐足足吃喝了三個小時,難得在灣區吃到如此地道的廣式料理,實在令人心滿意足 。


Yum's Bistro 知味館
4906 Paseo Padre Pkwy (between Deep Creek Rd & Capulet Rd)
Fremont, CA 94555
(510) 745-8866
yumsbistro.com

Wednesday, October 9, 2013

【洛杉磯】老派的優雅 ~ Melisse




我一直以為我是從古老的年代穿越過來的人,七八歲時,小夥伴還在唱兒歌的時候,我卻受父親的影響而沈迷於爵士樂中,祖父留下來的西餐盤子被我沒事就拿出來把玩,再長大些就開始收集古董茶杯,為舊時工匠一筆一畫勾勒出來的美麗精致圖案深深傾倒.

洛杉磯的Melisse餐廳,我雖只拜訪過一次,卻深刻地留在記憶中.因為在那裏,彬彬有禮的侍者細膩周到,音樂輕柔動人,客人衣香鬢影, 正是我骨子裏一直都欣賞的一板一眼的老派優雅.

這裏的菜式,毫無疑問是最頂尖的傳統法國菜,不帶著一絲一毫的怠慢;這裏的氣氛,是優雅有度的,賓客輕聲細語,對待食物的態度有如朝聖.

每位客人來時自然先要預約並在赴宴的前一兩天再次確認,也要記得換上得體的服飾,如此的排場,現在有很多人自然會覺得麻煩,但我卻非常欣賞,老派的優雅容不得一點妥協.


這裏的擺設,也一絲一毫精心設計,美到不可方物, 連菜單的色彩都和餐廳搭配的那樣的和諧


紫色的小矮凳是為女賓客貼心設計放置手提包的 


桌上的蠟燭臺,采用了俄國沙皇禦用的瓷器品牌Le Gouter Bernardaud




每樣菜式,承載的容器都精致講究.賞心悅目的同時卻又令味蕾歡呼










 
銀質的茶具在咖啡的熱氣中閃閃發亮





雖然今天,我們生活在這樣一個忙碌而嘈雜的快餐時代,但畢竟還有那麼多的人,在心底的一角,留了一分優雅。當有機會這一角被觸動時,才發現其實我們對這優雅已經心儀很久,  不妨,選一天良辰吉日,脫離這匆忙浮誇的現實, 來體會一番暗香凝聚的老派優雅吧.


 JO STAFFORD - Some Enchanted Evening
 A featured song in the 1958 musical film "South Pacific".



Melisse
1104 Wilshire Blvd
Santa Monica, CA 90401
(310) 395-0881
melisse.com