人生第一次很認真地做料理,應該就是我的好友孔先生身傳的臺式番茄牛肉面,話說多年前我們旅居北京的時候,剛好孔也在當地做生意,平時沒事就叫我們到他家裏吃飯,孔大廚常常嘴裏斜叼著一根煙, 瞇著本來也不大的眼睛,在廚房裏熱火朝天的忙著,不一會兒就端出令人垂涎三尺的一碗紅色湯面,上面覆蓋著好幾塊牛鍵子和香菜,這也應該是我家老爺最愛的面,看他每次吃完意猶未盡的樣子, 於是作為人妻的我居然有一天不知道吃錯了什麼藥,開口問孔是否能把他家傳的牛肉面也傳給我。孔當時面有難色,但也經不住我死纏苦求,居然也就答應了. 也許他認為我一定學好之後就束之高閣.
當天陪著他下市場,從買肉買材料調料開始教起,我認真地拿著小本子做筆記,也見識到了原來買把菜的時候可以叫老板送把的蔥的伎倆. 回到他的公寓,我一邊手忙腳亂當著下手,一邊還繼續做著筆記, 現在回想起來那個時候寫下來的東西我是一知半解,所幸沒有偷懶記筆記,日後才得益匪淺.
接下來的日子正如孔所料,我並沒有實踐過他的秘方,一直到一年多後我回到美國.
老爺並沒有受益到我的第一鍋牛肉面,那時他在臺北陪婆婆開刀,我一人在美國當無業遊民,已經無聊到居然想到了玩煮飯這件事情上去了,毫無頭緒的我不知道怎麼找出當時孔先生的小秘籍,於是如法炮制了一大鍋,呼朋喚友到家裏來吃,開動前再三強調處女作三個字,生怕被評論傷害到我脆弱的心靈。但是我那些好心的朋友們用行動給了我無比的信心,他們不但吃了個碗底朝天,還要求把剩下的湯底帶回家,連平常減肥不碰面食的女友都很給面子的吃了一大碗 . 那一天,我的料理人生真正的拉開了序幕.
孔的牛肉面是快速版的,一個下午就可以出菜,我卻挑剔湯底不夠濃郁,於是苦心研究,五年來一次又一次的改良,最終出品的是需時三日,但是絕對值得等待的好味!但也把孔的秘方改的不像樣了, 之所以是這樣,今日才可以拿出來分享.
由於過程麻煩,又耗時,我都喜歡一次煮一大鍋,然後分批裝好放在冷凍庫,想吃的時候拿出來解凍即可.
高湯所需材料和器皿:
大牛骨一包約2磅
雞爪5個
豬腳 1個
金華火腿1塊
洋蔥一顆
芹菜半顆
姜片 6片
蔥一把
白酒一杯 (臺灣米酒,日本清酒都可)
花椒10粒
月桂葉6片 (Bay Leaf)
醋幾滴
純凈水或過濾水1 Gallon + 2 Cups
雞爪5個
豬腳 1個
洋蔥一顆
芹菜半顆
姜片 6片
蔥一把
白酒一杯 (臺灣米酒,日本清酒都可)
花椒10粒
月桂葉6片 (Bay Leaf)
醋幾滴
純凈水或過濾水1 Gallon + 2 Cups
第一天 :先煮一鍋清水,沸騰之後將牛骨雞爪豬腳 , 姜3片 , 蔥2根放入,煮約5分鐘,等到血水都變成咖啡色的肉沫浮到鍋面後,將水倒掉,蔥姜丟棄, 用冷水徹底清洗乾凈並擦乾.
在燉湯鍋裏放入洗凈的牛骨雞爪豬腳,金華火腿, 洗凈切大塊的芹菜,切片的姜,切半的洋蔥,整把洗凈的蔥,1 Gallon+ 2杯的純凈水或過濾水(好湯一定要用好水, 未經過處理的水中雜質太多,會降低原料的鮮味度) ,花椒10粒,月桂葉6片,滴入幾滴醋(好讓骨頭內的鈣質更容易溶入湯內), 大火煮開後倒入一杯白酒,轉小火燉3個小時 (期間要保持湯面微開,翻著碎小水泡為好) . 熄火,等湯冷卻後,把所有的材料放入紗布袋後擠出多余湯汁後棄除, 然後用保鮮膜包好,包的時候將保鮮膜壓在湯的表面,放入冰箱一個晚上.
牛肉麵湯所需材料:
2條牛腱 , 我自己獨愛牛腱橫切後花紋的美麗, 如果你喜歡用牛腩,也可以
2條牛筋 蔥2根,切成段
姜4片
1 整粒蒜頭,壓碎
1 大顆洋蔥, 切大塊
3 顆番茄 , 去皮後切大塊
12 cups高湯
4 根乾辣椒(怕辣的也可以不要)
白蘿蔔2條
胡蘿蔔2條
1罐濃縮番茄膏 (Tomato Paste) 6oz
1 tbsp辣豆瓣醬(郫縣豆瓣)4 tbsp不辣豆瓣醬 (如果你嗜辣,可以都用辣豆瓣醬)
1tbsp沙茶醬(牛頭牌)
香料包所需材料
6~7 顆八角
1 根桂皮5 片月桂葉
1.5tbsp小茴香子
2片陳皮
1顆草果
(我喜歡用廚房用的紗布包)
調料所需材料
1 杯臺灣米酒或是日本清酒
1 tbsp 壺底油 ( 臺灣西螺丸莊 )1 tbsp 正蔭油 (臺灣西螺丸莊)
1-2小塊冰糖
1 tsp米醋
配料
青蔥末
炒酸菜
酸菜洗乾凈擰乾後切末, 冷鍋下酸菜,炒到香味出來,撥到一旁; 原鍋下油, 油要舍得,不能太少, 先爆香蒜頭,然後下酸菜繼續炒 ,接著放醬油,糖,炒拌均勻即可出鍋 , 喜歡吃辣的就可以加點辣椒進去一起炒.
牛肉麵湯制作方法:
先煮一鍋清水,沸騰之後將牛腱和牛筋, 姜4片 , 蔥2根放入,煮約5分鐘,等到血水都變成咖啡色的肉沫浮到鍋面後,將水倒掉,蔥姜丟棄, 用冷水徹底清洗乾凈並擦乾.
在此同時可以在炒鍋裏加入 3 大匙油,7分熱後放入蔥段,煎炒大約2分鐘後加洋蔥和大蒜繼續炒約2分鐘。 然後加入所有醬料,炒至香味溢出,大概 2~3 分鐘。把所有的東西包括整條的牛腱和牛筋,移入一個大湯鍋內。
煮開後轉中小火煮60分鐘 (湯面要保持有小泡泡翻滾著), 然後把牛筋和牛腱撈出來切片;
切片後先把牛筋放回湯鍋裏燉45分鐘;
然後再把切片的牛腱,切塊的白蘿蔔放入繼續燉40分鐘;
最後把切塊的胡蘿蔔放入再燉15分鐘。 熄火;
把香料包撈出 ,等冷卻後放入冰箱過夜, 這一步是讓湯汁裏的味道繼續入侵到牛肉和蘿蔔內.
第三天:此刻, 洋蔥和番茄已經被燉酥爛了, 甜味完全都融入了湯汁中, 白蘿蔔和胡蘿蔔飽滿的吸收了牛肉的精華,牛筋 ,牛腱的膠質口感有Q勁又多汁, 煮一鍋熱水,把麵條下下去, 等麵熟了,瀝乾水分裝碗,加入牛肉,蘿蔔,湯, 上面再加酸菜和香蔥點綴 ,往下看,往下看 ! 這碗就是會出現在你面前的極致美味的番茄牛肉麵了, 心動了嗎? 快把圍裙找出來行動吧!