Thursday, June 26, 2014

【私房料理】麗莎私方-{臺式番茄牛肉面} 三天成大器

 我在30歲前幾乎痛恨廚房的油煙味道,也理直氣壯的把此當借口從來都不下廚房,家裏冰箱裏永遠只有飲料,每天除了外食還是外食. 

人生第一次很認真地做料理,應該就是我的好友孔先生身傳的臺式番茄牛肉面,話說多年前我們旅居北京的時候,剛好孔也在當地做生意,平時沒事就叫我們到他家裏吃飯,孔大廚常常嘴裏斜叼著一根煙, 瞇著本來也不大的眼睛,在廚房裏熱火朝天的忙著,不一會兒就端出令人垂涎三尺的一碗紅色湯面,上面覆蓋著好幾塊牛鍵子和香菜,這也應該是我家老爺最愛的面,看他每次吃完意猶未盡的樣子, 於是作為人妻的我居然有一天不知道吃錯了什麼藥,開口問孔是否能把他家傳的牛肉面也傳給我。孔當時面有難色,但也經不住我死纏苦求,居然也就答應了. 也許他認為我一定學好之後就束之高閣.

當天陪著他下市場,從買肉買材料調料開始教起,我認真地拿著小本子做筆記,也見識到了原來買把菜的時候可以叫老板送把的蔥的伎倆. 回到他的公寓,我一邊手忙腳亂當著下手,一邊還繼續做著筆記, 現在回想起來那個時候寫下來的東西我是一知半解,所幸沒有偷懶記筆記,日後才得益匪淺.

接下來的日子正如孔所料,我並沒有實踐過他的秘方,一直到一年多後我回到美國.

老爺並沒有受益到我的第一鍋牛肉面,那時他在臺北陪婆婆開刀,我一人在美國當無業遊民,已經無聊到居然想到了玩煮飯這件事情上去了,毫無頭緒的我不知道怎麼找出當時孔先生的小秘籍,於是如法炮制了一大鍋,呼朋喚友到家裏來吃,開動前再三強調處女作三個字,生怕被評論傷害到我脆弱的心靈。但是我那些好心的朋友們用行動給了我無比的信心,他們不但吃了個碗底朝天,還要求把剩下的湯底帶回家,連平常減肥不碰面食的女友都很給面子的吃了一大碗 . 那一天,我的料理人生真正的拉開了序幕.

孔的牛肉面是快速版的,一個下午就可以出菜,我卻挑剔湯底不夠濃郁,於是苦心研究,五年來一次又一次的改良,最終出品的是需時三日,但是絕對值得等待的好味!但也把孔的秘方改的不像樣了, 之所以是這樣,今日才可以拿出來分享.


 第一天,制作牛肉面的高湯湯底.  高湯,就是濃密豐潤凍起來會成膏的湯, 好的湯底是一碗湯面的靈魂所在所以千萬馬虎不得,細心加耐心才能出一鍋好高湯.  就像女人化妝一樣,要是底妝沒有打好,那麼接下來的步驟再做的精細也是徒然.   當然如果你想偷懶或沒有時間的話,可以跳過高湯這個部分,直接用坊間的罐頭裝雞湯,不過味道就會相差太多了.
由於過程麻煩,又耗時,我都喜歡一次煮一大鍋,然後分批裝好放在冷凍庫,想吃的時候拿出來解凍即可.


高湯所需材料和器皿:  

大牛骨一包約2磅
雞爪5個
豬腳 1個


金華火腿1塊
洋蔥一顆
芹菜半顆
姜片 6片
蔥一把
白酒一杯 (臺灣米酒,日本清酒都可)
花椒10粒
月桂葉6片 (Bay Leaf)
醋幾滴
純凈水或過濾水1 Gallon + 2 Cups
8qt的燉湯鍋一個




高湯制作方法:

:先煮一鍋清水,沸騰之後將腳 , 3 , 2根放入煮約5分鐘,等到血水都變成咖啡色的肉沫浮到鍋面後,將水倒掉,蔥姜丟棄, 用冷水徹底清洗乾凈並擦乾.




在燉湯鍋裏放入洗凈的金華火腿 洗凈切大塊的芹菜,切片的姜,切半的洋蔥,整把洗凈的蔥,1 Gallon+ 2的純凈水或過濾水(好湯一定要用好水, 未經過處理的水中雜質太多,會降低原料的鮮味度) 花椒10粒,月桂葉6片,滴入幾滴醋(好讓骨頭內的鈣質更容易溶入湯內), 大火煮開後倒入一杯白酒,轉小火燉3個小時 (期間要保持湯面微開,翻著碎小水泡為好) . 熄火,等湯冷卻後,把所有的材料放入紗布袋後擠出多余湯汁後棄除, 然後用保鮮膜包好,包的時候將保鮮膜壓在湯的表面,放入冰箱一個晚上.


第二天: 把湯從冰箱取出,這個時候湯已經變成膏狀, 湯的油漬應該附在了保鮮膜上,將保鮮膜移除丟棄, 用一個調羹將表面的油再仔細刮乾凈 , 放回爐子繼續用大火煮開後,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去(若是用細紗布袋來過濾也行) , 熄火,你的極品高湯此時就大功告成了. (大約 12杯)

 註意哦:燉高湯的鍋內,水要一次加足,不能中途添加 


 牛肉麵湯所需材料

2條牛腱 , 我自己獨愛牛腱橫切後花紋的美麗, 如果你喜歡用牛腩,也可以
2條牛筋
蔥2,切成段
4

1 整粒蒜頭,壓碎
1 大顆洋蔥, 切大塊
3 顆番茄 , 去皮後切大塊


12 cups高湯
4 根乾辣椒(怕辣的也可以不要)
白蘿蔔2
胡蘿蔔2

 醬料所需材料

1罐濃縮番茄膏 (Tomato Paste) 6oz
1 tbsp辣豆瓣醬(郫縣豆瓣)
4 tbsp不辣豆瓣醬 (如果你嗜辣,可以都用辣豆瓣醬)
1tbsp沙茶醬(牛頭牌)


香料包所需材料

6~7 顆八角
1 根桂皮
5 月桂葉
1.5tbsp小茴香子
2片陳皮
1顆草果 
(我喜歡用廚房用的紗布包)


調料所需材料

1 杯臺灣米酒或是日本清酒
1 tbsp 壺底油  臺灣西螺丸莊 
1 tbsp 正蔭油 (臺灣西螺丸莊)
1-2小塊冰糖
1 tsp米醋


配料

青蔥末
炒酸菜


酸菜洗
凈擰乾後切末, 冷鍋下酸菜,炒到香味出來,撥到一旁; 原鍋下油, 油要舍得,不能太少, 先爆香蒜頭,然後下酸菜繼續炒 ,接著放醬油,糖,炒拌均勻即可出鍋 , 喜歡吃辣的就可以加點辣椒進去一起炒.

牛肉麵湯制作方法:
先煮一鍋清水,沸騰之後將牛腱和牛筋, 姜4片 , 蔥2根放入,煮約5分鐘,等到血水都變成咖啡色的肉沫浮到鍋面後,將水倒掉,蔥姜丟棄, 用冷水徹底清洗乾凈並擦乾.


在此同時可以在炒鍋裏加入 3 大匙油,7分熱後放入蔥段,煎炒大約2分鐘後加洋蔥和大蒜繼續炒約2分鐘。 然後加入所有醬料,炒至香味溢出,大概 2~3 分鐘。把所有的東西包括整條的牛腱和牛筋,移入一個大湯鍋內。

在大湯鍋內加入調料1杯高湯,煮開後滾2分鐘。再加入11杯的高湯,香料包 這個時候可以根據個人的口味來加醬油或糖調整味道 .如果你覺得稍咸,那是正常的,之後加入的白蘿蔔和胡蘿蔔的甜味會讓咸味變淡。

煮開後轉中小火煮60分鐘 (湯面要保持有小泡泡翻滾著), 然後把牛筋和牛腱撈出來切片;

切片後先把牛筋放回湯鍋裏燉45分鐘;

然後再把切片的牛腱,切塊的白蘿蔔放入繼續燉40分鐘;

最後把切塊的胡蘿蔔放入再燉15分鐘。 熄火;

把香料包撈出 ,等冷卻後放入冰箱過夜, 這一步是讓湯汁裏的味道繼續入侵到牛肉和蘿蔔內.

第三天:此刻, 洋蔥和番茄已經被燉酥爛了, 甜味完全都融入了湯汁中, 白蘿蔔和胡蘿蔔飽滿的吸收了牛肉的精華,牛筋 ,
牛腱的膠質口感有Q勁又多汁, 煮一鍋熱水,把麵條下下去, 等麵熟了,瀝乾水分裝碗,加入牛肉,蘿蔔,湯, 上面再加酸菜和香蔥點綴 ,往下看,往下看 !  這碗就是會出現在你面前的極致美味的番茄牛肉麵了, 心動了嗎? 快把圍裙找出來行動吧! 

























Sunday, June 15, 2014

【納帕谷】料理界群英會 2014 Auction Napa Valley



上個周末,我有幸被好友夫婦邀請,參加了2014 Auction Napa Valley納帕谷葡萄酒慈善拍賣會.

納帕谷葡萄酒慈善拍賣(Auction Napa Valley)創始於1981年,是加州乃至世界一年一度的葡萄酒慈善盛宴,2013年的慈善拍賣更是達到了創紀錄的1690萬美元. 今年更是破了去年的紀錄,達到了1870萬美元.

活動主要包括了歡迎晚宴(Vintner welcome parties),納帕谷桶裝葡萄酒拍賣(Napa Valley Barrel Auction),主廳拍賣等多種活動,幾乎每年的拍品都匯聚了納帕谷的頂尖釀酒商。

納帕谷拍賣的特點是,有很多拍買套裝是葡萄酒和其他東西的組合在一起的,比如葡萄酒加上4位賓客14天坐全世界最大的私人郵輪環遊歐洲,葡萄酒加坐私人飛機從灣區飛到好萊塢參加奧斯卡頒獎典禮加上提供男士燕尾服和女士晚禮服,頂尖的廚師為你和10位客人提供的私人定制晚餐, 甚至是頂尖汽車的購買權等等。而拍賣所得善款主要用於納帕谷當地的健康、兒童教育,福利房屋項目和兒童醫院等非贏利性單位的資助。





對於我來說,除了能夠在場見證這一場非常有意義的盛舉之外,最令人興奮是莫過於周六集合了當地頂尖的廚師的午餐聚會了.

周六的中午,一個可以容納一千人的白色帳篷在St. Helena的Meadowood Resort搭了起來,這將是拍賣會主場,場外的灰色帳篷下,是由Napa當地頂級的餐廳French Laundry , Terra, Bottega ,Farmstead at Long Meadow Ranch, Solbar, Redd, Oenotri組成的重磅級 "大排檔".

每一個排檔,都駐鎮了當今出名的廚師,其中包括了我最崇拜的廚神Thomas Keller (The French Laundry) , 明星廚師Michael Chiarello (Bottega & Coqueta) , Stephen Barber (The Farmstead at Long Meadow Ranch) , Curtis Di Fede (Oenotri)  , Hiro Sone & Lissa Doumani(Terra & Ame)  , Richard Reddington (Redd & Redd Wood)  , Brandon Sharp (Solbar) .

你可以想象我當時的激動雀躍的心情嗎? 當我看到Thomas Keller的那一刻連呼吸都急促了起來,在他還沒有被包圍前我沖到了他的面前,在我的簽名,合照的要求一一被滿足後,他還特別走到我們的桌子前,送給我們一人一個French Laundry著名的洗衣夾,一點架子都沒有! 我們特地挑選了離French Laundry最近的桌子,於是當Christopher Kostow前來和Thomas Keller打招呼的時候,我又逮到了千載難逢的機會,和兩位廚神一起合照!!!






之後和夫妻檔廚師Hiro Sone 和 Lissa Doumani的相談也極其愉快,他們在舊金山的餐廳Ame是我一直都很喜歡的,也約好了國慶的周末再去拜訪他們的另一家餐廳Terra .

































兩位同是美國西岸兩家米其林三星餐廳的行政主廚:
Thomas Keller (The French Laundry)
Christopher Kostow (The restaurant at meadowood)
2013年贏得James Beard award for “Best Chef: West


這實在是我人生中最難忘的一天,在一天之內見到這麼多優秀的廚師,並且可以無限品嘗美酒佳肴,輕飄飄猶如一場夢般美好與不真實.心中萬分感恩,我的好友夫婦的盛情和慷慨 ,如此盛筵,就算人生只有一次也足夠了!

Thursday, June 12, 2014

【上海】“湖南料理”Spicy Moment

周五下午, 上海開始下起綿綿春雨,我們一行5人坐在茂名南路的Mr. Choi ,吃著他們出名的金牌拿破侖,看著窗外的雨發呆,心裏盤算著呆會兒如何到五原路的“湖南料理”吃晚餐。

幾天前在好友的生日宴會上認識了一位有趣的人物:老鄧,朋友們都說如果不去老鄧開的“湖南料理”吃一次的話損失慘重,回上海之前就已聽說了這家大名鼎鼎的餐廳,我當然不會放過任何吃美食的機會,當下就敲定了日子。

 Mr. Choi 出來花了好久時間才打到兩部車,周五下班的車潮讓車速變得極其緩慢,車窗外傳來的廢氣味道參雜著春雨的潮濕,讓人有點不安,終於車在五原路的頭停了下來,由於是單行道,我們必須下車走進去。昏暗的路透過密致的梧桐樹葉不清楚的照著腳下濕濕嗒嗒的路。

五原路原名趙主教路(Route Mgr. Maresca),以法國傳教士命名, 東起常熟路,西至武康路。全長不及一公里,寬不足17米。老鄧的“湖南料理”開在五原路71號, 這座房子的前生,曾經是由美國聖公會1941年開設在上海的第三座救主堂

在婆娑樹影下我看到了鑲嵌在石牆裡招牌,簡單的兩個字“湖南” 擠在了一堆英文字裡頭, 不仔細看, 也很難確定那是一家餐廳。

門庭很小, 首先入眼的是一整面牆的黑框落地窗,半掩半開著,中間則擺放了一條原木長桌,配搭著圓形的高腳凳子。再繞過去,就有別緻的一扇屏風, 細看,居然是一把把算盤拼接而成,算屏風後是一張橢圓型的桌子,燈光直射在桌子中間的花瓶上。  
餐厅的环境充满了设计感,与传统湖南菜馆大为不同
餐廳點菜的方式很特別,客人需走到一面電子牆前,根據分類來決定當晚想吃的菜, 點開圖片還可以放大,就好像在玩一個巨大的ipad ,菜式不多, 可以一目了然。
薄荷檸檬水
酸辣粉皮
麻醬油麥菜
麻辣手撕雞
老乾媽蛋卷
酸辣花菜
剁椒魚頭
糯米蒸肉丸
銀魚蒸蛋
湖南炒飯
酒釀南瓜
蘆薈西米羹
香芋榛子
 
坐在這如若歐洲小酒館一樣輕松的環境裏,我們慢滋慢味的吃完一餐神清氣爽的湖南料理,這和我以往吃湖南菜的大汗淋漓有著天壤之別.
 
老鄧說,這是他在老家的時候母親傳下來的料理,和平常的湘菜重油重辣的手法不同,來自湖南老家的廚師,對於他少油、少鹽以及無味精的講究花了許久才習慣,老鄧提到很多菜其實都是要在小爐子上慢煮細燒很花功夫的。慢食, 也是老鄧極力想推崇的 , 客人坐下來慢慢吃東西,慢慢喝酒聊天,吃完冷菜,再上熱菜,“我希望客人桌上的菜是控制在三道以內,不要冷熱菜一下全都上,可以改變一下我們吃飯的方式,慢一些。”可是事實上, 上海的客人還是習慣不過來,他苦惱的笑著,我把酒杯舉起來敬他,這位藝術人轉變的飲食家,著實令我敬佩和尊重.
 
Spicy Moment 湖南料理
上海市徐匯區五原路71號
電話:+86 21 5403 0775