Tuesday, June 14, 2016

【舊金山】米其林一星 Wako 和香おまかせコース

2016年舊金山米其林的名單上新晉了三家日本餐廳, 其中一家就是位於列治文區小唐人街Clement上的年輕日式料理" 和香おまかせコース", 於是便約了朋友前往探食.

舊金山的夜晚總是寒冷的,我們在街邊停好了車,步行去餐廳的路上不由得伸手將圍巾再度裹緊了些 ,Clement沿路上的商店都已經關門了,街燈暗淡,走近了才看到Wako的黑底白字英文招牌,再細看,門口的木牌上正是日文招牌“和香”。 兩邊的窗戶的木簾子拉了一半,可以窺探到餐廳內的風景.
輕推開門,笑容可掬的年輕侍者迎上前來,和傳統的日式料理不同,她並沒有拉開嗓門大呼歡迎語,而是弓著背輕聲輕語的問候和確認我們的訂位之後,就帶領我們到了靠窗的位子.  落座後發現,面對我們的,正是全木制可以容納10位客人的的壽司吧臺, 整個餐廳除了原木色就是白色,簡約時髦。
落座後我們即點了一壺清酒暖身,盛酒的酒器非常特別,也相當保暖,喝到最後一滴酒還是燙的,店家的貼心從微小的細節上就表現得很突出了.

餐單的設計簡潔優雅,乳白色的厚宣紙上幹凈的貼著餐廳的名字。

餐廳有兩種套餐可以選擇,分別是廚師精選的七道omakase晚餐,要價美金82元,由廚師根據當日新鮮的食材來決定 其中包括了前菜,生魚片溫物,天婦羅,廚師精選的8貫壽司,味噌湯和甜點。

如果你想多嘗試不同的壽司,也可以選擇要價美金100元的Omakase壽司套餐,這樣除了前菜你還可以品嘗到廚師精選的12貫壽司,外套餐也包括了味噌湯和甜點。

當然你也可以從餐單上單點,但如果是第一次拜訪,不妨將主導權交給廚師 。
我們四人不約而同的選擇了廚師精選的七道omakase晚餐

 開胃菜上來就已非常熱鬧

腌漬過的開胃酸涼脆口蔬菜
鋪墊了魚肝的生蠔,兩者都肥美鮮嫩


開胃菜之後上來了兩款魚生,一是來自日本東北海岸的巖手縣的針魚 ,針魚肉質呈透白 魚身較薄,油分偏少,  口感清爽肉質脆而彈牙,魚味鮮而不腥, 非常令我著迷,  二是日本西北海岸新潟的鯖魚,   肉身呈美麗的粉紅色 口感細緻肥美
魚生過後接著來的這一道溫物, 這一道十分有趣,層次也豐富, 最底下的是用火炎燒過的蘋果, 上面放了一片冷熏野生鰤,粉白相間細長條是是醃製過的鮮姜,一旁鋪墊了醃製的蘿蔔葉和芝麻,甜酸鮮辛味聚在一起滋味倒也融洽
然後天婦羅上場了,小小一疊很熱鬧的擠了用紫蘇葉子包裹的扇貝魚餅,薄薄的藕片,小甜椒,日本紫薯 ,還有小小的柳葉魚,酥脆不油,非常好吃,此刻的味蕾已經很愉悅了
三貫握壽司:



東京東郊的千葉縣野生比目魚
 
日本九州熊本的大竹莢魚


日本東北海岸的巖手縣的針魚








接著上來的兩貫壽司分別是:

綠島的雪蟹腿肉, 蟹肉色純白,可惜冰凍後被破壞的肉質就沒有新鮮的鮮甜,有點遺憾。

另外一款是 西班牙的藍鰭金槍魚 , 金槍魚類吃起來最大的特點是有入嘴即化的奇妙, 這片來自西班牙的藍鰭金槍魚其紋理也分佈得相當細緻均勻, 不羅嗦, 用手指夾起立刻入口, 魚油脂馬上融化, 魚鮮的甜味充斥在口腔內, 味道十分醇厚

最後上來的兩貫握壽司,是來自北海道的海膽,不出意外的鮮甜迷人,吃不出一絲絲的腥味, 還有用墨西哥小辣椒加醬油腌制過的西班牙藍鰭金槍魚,和本味不同,腌制後的魚肉比較彈牙,同樣是西班牙藍鰭金槍魚, 但是用的材料明顯沒有前面的好,也解釋了為什麼這一道是腌制的了,雖也美味,但總是欠缺了什麽

在所有的壽司料理落幕後,一碗白味噌湯和紅味噌湯及時地出現了, 白味噌湯以丁香魚、柴魚為底,豆腐、海苔、蔥花為佐料,甜味濃厚的湯頭讓人的胃一下子都舒展開來。而紅味噌湯味道較鹹較重,豆的成熟香味比較濃厚,相比之下,我個人更加偏好白味噌湯
接近尾聲時兩款甜點陸續上來, 一款是栗子泥慕絲 , 栗子味道非常濃郁,口感也細膩,是改良過特有的日本口味
一款是意大利著名的Panna Cotta, 上面淋上了姜汁和鮮果粒, 東西口感奇妙的撞擊下的美味


這一餐的設計嚴謹,前菜無論口味搭配或色相都起到了應有的開胃作用,隨之而來的魚生口感也清爽不膩,第三道的溫物將口感層次漸漸提升,嘴裏的味道豐富起來,於是天婦羅又乘機添加了焦香,接踵而來一切又回歸到最初,純粹的米粒,加上照循淺色魚肉開始(白肉魚)→漸至深色的魚肉(紅肉魚)的傳統吃法,一碗味噌湯將胃暖暖的裹住,最後的甜點化上的滿足的句號,其間我們的年輕侍者無微不至的服務和對每一道料理的精準解釋讓這一餐錦上添花,如果真的要挑剔那就是食材的鮮度稍遜,但也無法苛刻,畢竟不是在地。和香當然無法和日本本地的頂級壽司店媲美,但在加州也已算上選了,加上定價合理,值得推薦。


Wako Sushi 
211 Clement St
San Francisco, CA 94118















後話: 我曾在東京小住過一年, 期間有幸跟著當地的食家拜訪過幾家著名的壽司店,學會用最基本的道理去分別壽司店的優劣,就是一個字“”,材料的新鮮度直接影響了口感.  日本的傳統壽司店, 廚師一大早就會去魚市場選魚,都要搶到最新鮮的幾尾,不同的季節魚肉的肉質也會有很大的變化,其間的講究又哪是我這外行人懂得,只好清晨五點直接殺到魚市場,也不管胃口是否開了,築地市場13貫握壽司賣3千五百日元,到了銀座就自動在後面加個零也不為過,於是乎打著哈欠排隊也是值得.

我也曾癡癡的等了近兩個月到一晚只做十位客人的頂級壽司店見世面,總之還是那個字,“”,就贏了大半了 .


當然壽司不僅僅局限在一個:鮮 字上, 在日本,真正的講究的壽司不可缺五個部分:


舍利 -壽司店中對醋飯的代稱,語源是梵語的“米”,蒸好的米粒有昆布的鮮味,色澤純白,顆粒均勻剔透,適度糯軟 ,捏好的大小要小於魚肉的兩端.

- 除腌菜、黃瓜之外的全部壽司食材,以魚類為主,也就是前面強調的”鮮“ ,頂級的壽司店只能使用“活”或者在冰鮮狀態下保存3個小時之內的魚,這點在美國幾乎是很難實現,也解釋了在美國無法吃到真正頂級的壽司的原因.


–就是山葵wasabi,普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”,在醬油或水裏不會迅速溶解開,而好的壽司店,會手制wasabi(即所謂 本Wasabi):將山葵的根部直接緩緩磨碎,讓食客吃到最新鮮的wasabi.




,即是醬油。 醬油使用釀造醬油是基礎中的基礎。好一點的壽司店,會將淡口醬油和濃口醬油混合,達到一定的比例再呈給顧客。講究的,會在醬油中添加昆布汁,甚至是鰹魚幹,煮開後再過濾,制成“熟醬油”,更講究, 就會有自己的醬油配方。 最頂級的呢? 醬油就不使用了,廚師根據每種食材的味道,甚至是不同季節的味道,來配出各種各樣的“鹽”。簡單的,有海苔鹽,柚子鹽,胡椒鹽,紫蘇鹽.



Gari -就是隨著壽司來的腌姜,是用來清味蕾的,在一道壽司吃完和下一道的中間,吃上一片去掉之前留在口中的味道.



而吃的方法也有講究,頂級的壽司店,是絕對不能用筷子的,當廚師把剛做好的壽司放在你面前的小碟子內,別遲疑,用最快的速度,用拇指、食指、中指捏起壽司,反過來把有魚的那面朝下,然後將壽司放在舌頭上, 用舌頭慢慢品味魚肉和飯粒在口中融合的美妙過程。


當我們更好更深切地的了解這些料理背後的風土人情歷史故事時, 我們會更加尊重和珍惜每一道呈現在面前的料理,也能更好的品嘗體會出令人感動的美味





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