Sunday, February 16, 2014

【私房料理】兒時的味道~上海菜肉大餛飩

餛飩,起源於華北。西漢揚雄所作《方言》中提到:「餅謂之飩」,餛飩是餅的一種,差別為其中夾內餡,經蒸煮後食用;若以湯水煮熟,則稱湯餅。

古人認為這是一種密封的包,稱為渾沌,依據華夏造字的規則,後來才稱為餛飩。在當時,餛飩與餃並無區別。后来餛飩在南方發揚光大,有了獨立的風格。至唐朝起,正式區分了餛飩與餃的稱呼。而现在,廣東叫雲吞, 巴蜀稱為抄手,閩臺又稱為扁食。

兒時生活在江南,餛飩是母親時常在家做的食物,清早五點,我就要起來隨著母親去市場買肉買菜,母親常常要我先去排隊買餛鈍皮,怕去晚了就賣完了,之後回家剁肉熬湯,我從小就練得包餛鈍絕技,一刻鐘就能包好上百個餛鈍。

上海人吃餛鈍,分菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩, 雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。一般還會在湯中隨個人喜好加入紫菜,蛋皮絲、榨菜絲、蝦皮、蔥花等。

我愛的,是薺菜鮮肉大餛鈍,只可惜美國買不到新鮮薺菜, 而冰凍的薺菜味道並不鮮美, 所幸有高人指點,用新鮮西洋菜(watercress) 來替換薺菜,一樣的清香,且西洋菜還含有豐富的維他命和礦物質,營養又去火.

上海菜肉大餛飩

材料 (一包餛飩皮 + 以下的材料可以包 90顆大餛飩) 
 
小青菜或西洋菜500G


肉餡400G (Pork shoulder, 肥瘦均勻相間的最好,買整塊請師傅幫忙絞或自己絞,當然有力氣的話, 用菜刀剁的口感最好)


香菇5朵,
泡軟切碎備用 

蔥兩根剁成末

生姜半塊
剁成末




調味料
鹽     1.5TSP
糖     1 TSP
生抽  3 TSP
耗油
  2 TBSP 
料酒  1 TBSP
麻油  2 TBSP
白胡椒1/4
TSP

昆布白醬油 1TBSP
雞蛋一個

制餡:

1 小青菜
或西洋菜洗乾凈後放入滾水中很快燙一下,撈出來立刻放入涼水中;
   把小青菜
或西洋菜撈出來,瀝幹水分,切成末,再擠乾水分備用;



2 香菇泡软切碎备用;
 

3 豬肉碎中加入所有調料、雞蛋和香菇末拌勻,再加入擠乾水的青菜末拌勻;最後放入麻油調味 ;

舀適量菜肉餡於餛飩皮中間,對折,再折,兩頭捏在一起成元寶形。

鍋內放大量的水燒開,放入包好的餛飩,用勺子輕輕推動以免餛飩沾底。水再次燒開後,加入冷水,等水再次燒開餛飩浮起來後,再稍煮片刻就可以用漏勺盛出餛飩,放入事先準備好的骨頭湯內,撒上蔥花, 麻油,白胡椒粉 
 如此就可以享受一碗鮮美清香撲鼻的上海菜肉大餛飩了!








2 comments:

  1. 好賞心悅目 一定非常好吃 看了我也想來包餛飩了

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