古人認為這是一種密封的包,稱為渾沌,依據華夏造字的規則,後來才稱為餛飩。在當時,餛飩與餃並無區別。后来餛飩在南方發揚光大,有了獨立的風格。至唐朝起,正式區分了餛飩與餃的稱呼。而现在,廣東叫雲吞, 巴蜀稱為抄手,閩臺又稱為扁食。
兒時生活在江南,餛飩是母親時常在家做的食物,清早五點,我就要起來隨著母親去市場買肉買菜,母親常常要我先去排隊買餛鈍皮,怕去晚了就賣完了,之後回家剁肉熬湯,我從小就練得包餛鈍絕技,一刻鐘就能包好上百個餛鈍。
上海人吃餛鈍,分菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩, 雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。一般還會在湯中隨個人喜好加入紫菜,蛋皮絲、榨菜絲、蝦皮、蔥花等。
我愛的,是薺菜鮮肉大餛鈍,只可惜美國買不到新鮮薺菜, 而冰凍的薺菜味道並不鮮美, 所幸有高人指點,用新鮮西洋菜(watercress) 來替換薺菜,一樣的清香,且西洋菜還含有豐富的維他命和礦物質,營養又去火.
上海菜肉大餛飩
材料 (一包餛飩皮 + 以下的材料可以包 90顆大餛飩)
小青菜或西洋菜500G
肉餡400G (Pork shoulder, 肥瘦均勻相間的最好,買整塊請師傅幫忙絞或自己絞,當然有力氣的話, 用菜刀剁的口感最好)
香菇5朵,泡軟切碎備用
蔥兩根剁成末
生姜半塊剁成末
調味料
鹽 1.5TSP
糖 1 TSP
生抽 3 TSP
耗油 2 TBSP
料酒 1 TBSP
麻油 2 TBSP
白胡椒1/4 TSP
昆布白醬油 1TBSP
雞蛋一個
制餡:
1 小青菜或西洋菜洗乾凈後放入滾水中很快燙一下,撈出來立刻放入涼水中;
把小青菜或西洋菜撈出來,瀝幹水分,切成末,再擠乾水分備用;

2 香菇泡软切碎备用;
3 豬肉碎中加入所有調料、雞蛋和香菇末拌勻,再加入擠乾水的青菜末拌勻;最後放入麻油調味 ;
舀適量菜肉餡於餛飩皮中間,對折,再折,兩頭捏在一起成元寶形。
鍋內放大量的水燒開,放入包好的餛飩,用勺子輕輕推動以免餛飩沾底。水再次燒開後,加入冷水,等水再次燒開餛飩浮起來後,再稍煮片刻就可以用漏勺盛出餛飩,放入事先準備好的骨頭湯內,撒上蔥花, 麻油,白胡椒粉
如此就可以享受一碗鮮美清香撲鼻的上海菜肉大餛飩了!
好賞心悅目 一定非常好吃 看了我也想來包餛飩了
ReplyDelete那還等什麼呢? :)
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