【私房料理】紅燒蘿蔔牛腩

 昨天在農夫市場買到了一磅上好的牛肉，肥瘦相間， 正好蘿蔔當令， 一起來做紅燒蘿蔔牛腩再合適不過了 。

 我小的時候，外婆總是一個砂鍋裏小火篤篤的燉著美味，上海的“篤”和廣東人的“炆 ”同義，用極微弱的火，將食材長時間慢慢煨燉，因為在烹調時，鍋中會發出「咕嘟」聲而得名。由於長時間燜燉，食材的原味完全釋放出來，口味醇厚而滑潤。


昨晚我家廚房裏，篤的是號稱土人參的白蘿蔔加牛肉，經過2個多小時的燉煮，牛肉酥爛軟熟， 蘿蔔飽飽的吸足了牛肉和湯汁的精華，入口即化。

紅燒蘿蔔牛肉

材料
牛肋條︰ 1磅
白蘿蔔︰     1-2磅，最好在 farmer’s market 买，新鲜甜美多汁，一定要挑中等大小，分量越重越好

陳皮︰ 1塊

葱︰ 2條

蒜茸︰ 1湯匙


調味料

上湯︰ 1罐半 - 我用史先生牌罐装鸡汤

蠔油︰ 2湯匙

老抽︰ 1/5湯匙

鹽︰ 1/5湯匙

冰糖︰适量

酒︰半湯匙

薑5-6片，八角，山楂，桂皮，陳皮適量



做法 :    將牛肉切塊，放入滾水中汆水八分鐘，盛起過冷水瀝乾后再用kitchen towel 吸乾

下大半湯勺油，爆香蒜茸、薑，陳皮。

 

下牛肉块炒，灒酒，加入蠔油、鹽，老抽

 
我用的是LE CREUSET的生鐵鍋，生鐵鍋的優點是可以保持均勻的熱度) 倒入上汤，加入八角，山楂，桂皮，陳皮適量 （我用茶包袋包好後才放入），煮開后 以慢火炆(用微火燉食物或熬菜braise) 

   一个小时後加蘿蔔，葱，冰糖，再炆45分钟即成。

切記切記牛肉必需--必需-要用慢火(文火), 汤水煮开时有一点小泡泡的时候就要转慢火 ，其間不可加冷水, 所以起初水要全蓋過牛肉 ，,还有哦， 煮完最好不要開蓋, 要原封不動焗過夜, 要口感好要味道好, 最後的餘溫焗才是最关键的.另外炆得時間不能过久，不然水份會失去太多 ,肉質會變柴, 所以一定要用slow cooking方法炮製才会够美味。