【上海】海派懷舊家宴~ 福1088

我家老爺這輩子似乎只鐘情一種魚的料理：江浙名菜清蒸鰣魚

鰣魚素來名貴，古時候不是大戶人家也吃不起，《冷廬雜識》記載：“杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒不得食也。凡賓筵，魚例處後，獨鰣先登。”《仁恕堂筆記》也說：“鰣魚初出時，率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸。”

鰣魚是潮江回濟遊性魚類，棲於海洋，每年陰歷五、六月間進入長江產卵，到九十月間再回到海中，年年準時無誤，故稱鰣魚。鰣魚性猛，遊擊迅速，魚鱗鋒快，以此搏擊其他魚類，所以又稱它“混江龍”, 但是鰣魚又特別嬌嫩，據說捕魚的人一旦觸及魚的鱗片，就立即不動了。所以，蘇東坡稱它“惜鱗魚”。況且鰣魚不能離開水面，出水即亡，因此運輸一定要快速行進，以保持其新鮮。因此鰣魚難得，而今的野生鰣魚瀕臨滅絕， 餐廳內見到的，都是人工養殖的，但畢竟尋常人家也是可以吃到了. 

上海灘鰣魚做的好吃的餐廳並不太多， 蘇浙匯，張生計，福1088都是個中翹楚.

福1088， 位於鎮寧路375號的一幢西班牙風格的三層老洋房内， 曾經的房主是當年在上海灘赫赫有名的方旭東，大軍閥張作霖的財政部長，一度經營過鐵路、地產等實業，1920年代，鎮寧路一帶曾經是老上海的富人區，現在這條街道在當時是一片花園，花園四周是一片聯排別墅，方家別墅就是其中之一。 從外表看，也難看出裏面藏著上海頂級的海派餐廳。

走進福1088 ， 歐式碎花墻紙、柚木木條地板、雕花柚木護墻板、水磨石壁爐，都是現在的主人傅亞芬（方家長孫媳）費盡心思，從上海拆遷的舊房子、古董店一一覓得來。

到這裏來吃飯，就像是上世紀三四十年代到有錢人家裏去吃家宴的感覺。私密溫暖，在這樣的一個上海老房子裏面，你吃的不僅僅是一桌子上海菜，還有背後的精致的上海舊時風情歷史和故事 .

這裏我來過了許多次，閉著眼睛都能把菜點好，先來看前菜:

老上海熏魚
金絲桂花糯米藕
香菇烤菜
十八鮮
墨魚仔煙熏溏心蛋

一道老上海熏魚，已看出行政總廚盧懌明 (Tony Lu) 的精湛手藝和對食材的重視，傳統的冷菜在這裏的是熱的， 外焦裏嫩，一口咬下去，鮮美的肉汁盈溢而出，令人驚喜無比.

金絲桂花糯米藕, 藕斷絲連的浪漫情懷換作口中纏綿美食，別有一番滋味 .

香菇烤菜 , 烤菜，事實上是寧波菜，是用長時間燜煮使菜入味的手法，青菜要選用嫩的菜心，用醬油，糖，料酒，麻油慢慢的煮上30-40分鐘，香菇的味道入了菜心，極致軟糯美味

十八鮮

墨魚仔煙熏溏心蛋

前菜過後，上的是金必多濃湯， 金必多濃湯，多數人都沒有聽過，卻是上海已有百年歷史的老濃湯，英文Capital soup之音譯。 廚師將西式奶油火腿濃湯的燉法融匯到鲍鱼魚翅雞蓉上，鮮而不膩，這個湯是極為害人的，鮮到魂縈夢牽都是它.

再來看熱菜：

油爆河蝦
香溢紅燒肉
陳年花雕蒸鰣魚

火腿雲南小豌豆

上海本幫名菜油爆蝦，看似簡單，但做法考究.  河蝦的尺寸，大小要均勻統一，油鍋起到300℃的油溫，下鍋後幾十秒鐘就要出鍋，蝦肉脆嫩，蝦殼脆而不焦，時間上不能相差分毫，好的本幫菜廚師，甚至能根據蝦殼的爆裂聲，判斷出鍋的時機。收汁時再次入鍋，同樣幹凈利落，這道菜是對廚師掌握火候的最好考校，一口咬下去濃郁的汁水即刻爆漿，鮮美的程度是海蝦不能相比的

一塊塊像麻將牌大小的香溢紅燒肉除了賣相絕佳之外，口感也是皮糯肉嫩，酥爛粘口，濃油赤醬，濕潤甜美，底部墊著筍乾，中和著肉的香味，好吃到上海寧說“打耳光也不放”的

然後就是重頭戲陳年花雕蒸鰣魚上場了, 只見白瓷橢圓盤中，臥著一尾熱氣騰騰的鰣魚，淡黃色的魚湯上飄浮著一層晶亮的魚油，魚身上披著殷紅色的火腿和象白色的筍片，襯著潔白油潤如銀的魚身，隱約中酒香飄過鼻尖.

古法傳統的蒸鰣魚，用的只是酒釀，福1088則改良用上等花雕跟秘制酒釀，取的是魚鮮本味；蒸出的鰣魚色澤誘人，肉質細嫩，微醺的酒香在口中久久回味不散，鰣魚和別的魚不同，鮮美的味道都在細小的魚鱗上，烹制時候如將魚鱗刮去，魚肉的味道就連普通的魚都不如了，魚鱗雖不能吃，但被蒸得潔白油潤如銀、流下肥美滑膩的脂質慢慢滲出，極富誘惑力，魚汁甘甜鮮美融著酒香， 唯獨鰣魚是鹹水、淡水兩棲的魚類，肉質細嫩鮮美，脂肪豐富的同時也多細刺，於是吃起來千萬急不得，只能一小口一小口的慢慢品嘗.

此刻叫一碗白飯， 將之和魚汁一起浸泡， 等魚吃好了， 米飯也吸飽了魚汁的鮮美 ，實乃人間極品泡飯了。

青綠火腿雲南小豌豆，正值時節， 一顆顆手工剝好，脆嫩甜爽，是福1088 出了名的菜色之一 

點心為：

雪菜黃魚原汁煨面

節節粢飯糕

這碗雪菜黃魚煨面，湯汁奶白，濃鮮稠厚。面的口感有彈性而不爛；湯頭用老母雞、豬蹄髈和黃魚文火熬制，雪菜為整碗面湯增吊出鮮味且去腥。“煨”的料理方法讓湯和面完美結合， 面煨在湯裏，同鍋燒煮，特別入味。

粢飯糕，是一種流行於江南一帶的傳統小吃，用糯米和秈米按比例配制後油炸， 成品表面是金黃色的，內裏為雪白的軟糯糍飯，咬起來噴香松脆，是我小時候最愛吃的早點，粢飯糕有著淡淡的鹹香味，我喜歡蘸著白糖吃，這糖也有講究，不能用白砂糖，顆粒太粗，要用白綿糖，細致溫潤，福1088搭配的就是白綿糖，從小細節就看的出廚師的用心.

最後上甜品：

朗姆酒葡萄乾冰糕
枇杷凍糕香橙雪芭
五糧液巧克力冰淇淩

老上海奶油冰糕, 是小時候甜蜜的回憶，現在的年輕人有些可能都沒有聽到過，冰糕，和冰淇淋的口感很不一樣， 冰糕是用奶油急凍成的，吃起來有濃郁的奶油香味，舌尖會有冰霄的脆感，入口即化， 除了老錦江飯店的老夜上海，也只有這裏做的好吃地道了

枇杷凍糕香橙雪芭

不容錯過的 五糧液巧克力冰淇淩

在福1088， 總廚盧懌明在保留傳統本幫料理手法的同時又加入了許多創新顛覆的理念，早已征服了我的胃.   我在去上海之前，把想吃的餐廳名單一一列出，請姐姐訂位，特別囑咐別家訂不到無所謂，卻一定要吃到福1088， 如果在上海，我只有一次機會吃上海菜，那麽，福1088， 一定是我唯一的選擇!



地址：上海市镇宁路375号(愚园路口)
电话：021-52397878

【舊金山】不一般的泰國菜 ～Kin Khao

Kin = To Eat             Khao = Rice 

Kin Khao = Let's eat , 翻成中文， 就變成了“來吃飯吧”

這一家年輕的泰式餐廳今年2月才在舊金山市中心最黃金的地帶開張(Union Square Parc 55 Hotel 二樓） ，三月就被Zagat 評為全美最熱門的15家餐廳之一， 我在餐廳的策劃期就一直在關註他們，因為餐廳的主人正是我的老師Pim Techamuanvivit啊！

說到這位Pim Techamuanvivit小姐，她可是多才多艺且拥有很多頭銜：

她是被英國的The Guardian評為世界最強大的50個博客之一的Chez Pim 的主人；

她做的果醬曾經被 Nigella Lawson 評為吃過最好吃的果醬；

她曾經做過Iron Chef 的評委；

她是權威美食指南書The Foodie Handbook的作者；

她的男朋友， 是米其林2星的Manresa餐廳主廚加主人 David Kinch；曾經以10分之差打敗了Iron Chef Bobby Flay；

當她在Facebook宣布要開餐館的那一刻，我就興奮的期待著能夠品嘗她的祖母留給她的秘籍了.

周六， 早早的訂好了位子，和友人相約在餐廳見面， 我們先到，可以從容的打量一番環境：餐廳走的是輕松路線，原木的桌子，黑色木椅，灰色的主題墻，門口的柱子被巧妙的作成了黑板墻，著明著餐廳名字的本意.

從餐廳的窗戶望出去，舊金山的迷人街景

搪瓷的便當盒和被子被當成裝飾品放在墻的上沿

桌上的泰式辣醬很好吃，千萬別被騙了，沒有”很辣“

泰式咖啡或奶茶是必須要點的呀 

然後就來看看當晚很不一樣的菜色吧，說不一樣，是因為很多都是孤陋寡聞的我從來沒有在別的泰國餐廳（包括在泰國）吃過的，但千萬不要就把它當成是fusion來對待了，Pim小姐的出品，是純正的泰式料理，而且是她的祖母和阿姨一代代相傳下來的.

Mushroom Hor Mok 

  ห่อหมกเห็ด $10

curry mousse in-a-jar with a mix of wild and cultivated mushrooms from Connie Green served with crisp rice cakes

這一道咖喱慕斯，口感濃郁香口，吃得到裏面的菌菇粒，雖然配搭的是脆米餅，但我更喜歡把它放在飯上拌著一起吃.

Yum Yai Salad

 ยำ(คุณป้า)ใหญ่  $14
raw, cooked, and tempura-fried seasonal vegetables, not-so-spicy chilli jam dressing

很特別的沙拉，混合了新鲜和天婦羅的蔬菜，特制的沙拉醬很好吃，不會很辣，甜甜的很開胃

Kua Kling Ribs 

คั่วกลิ้งซี่โครงหมู  $15
spicy dry-fried pork ribs in southern-style turmeric curry paste, Kaffir leaves

這一道乾辣豬肋骨的前奏很強烈，辣味充滿了整個口腔，逐漸的姜黃的香味會體現出來，肉質柔嫩，很值得回味，但不擅長吃辣的就可以跳過了.

Crab Sen Chan 

เส้นจันท์ผัดปู $17 

local Dungeness crab meat and rice noodles wok-charred together in a zingy Chantaburi sauce made from crab fat

甜美的蟹肉和有韌性的腂條的組合，份量適合2-3位， 人多的時候最好多叫一份，免得打起來。

Khao Mun Gai  

ข้าวมันไก่  $16

chicken fat rice , ginger-poached chicken, Pim’s secret sauce, served with intense chicken consommé

相比之下， 這一道就比較普通， 我必須承認海南雞飯的味道比較好， 雖然Pim秘制的粘醬有吸引到我，但是我原本就對雞的興趣不大，除非真的很可口。

 Massaman Nong Lai   

มัสมั่นน่องลาย  $26
bone-in beef shank braised in Massaman curry paste, coconut milk, burnt shallots, potatoes. 

這道咖喱牛健子， 光看這濃郁的湯頭就讓人食指大動， 不光吃了好幾碗飯，還打包回家繼續享受，獨特的香味讓我著迷極了，牛肉燉的剛到好處， 是一吃就會愛上的 菜式！

 Black Rick Pudding $8
coconut black rice pudding , burnt coconut sugar caramel , coconut cream, peanut puffed rice +sesame praline

甜品只有一種，所以也不用傷腦筋，黑色糯米加焦糖汁加椰子醬加花生爆米花，非常特別的組合，據說是受到巴黎熱門小館子chez L'ami jean 的riz au lait 的啟發，好吃嗎？我只吃到一口，剩下的都被搶光了，我決定了，這個禮拜一定還要再去一次。。。。

Kin Khao
55 Cyril Magnin St
San Francisco, CA 94102
Phone number (415) 362-7456
kinkhao.com

【生活點滴】Santa Maria Novella古式土罐香薰

幼時母親和我相處的時間並不多，父親常常出差，一走就是一個月，我被放在全托幼兒園，一周只能見到她一天半，但總是記得她諄諄教導，滴水之恩，當湧泉相報，吃虧就是占便宜，多年來我也都量力而行，慢慢體會到母親的智慧.

我服務5年的公司有位姐姐，和我一樣是水瓶座，小小的樣子精致美麗，但確有著女漢子的個性，大方豪爽，好打不平，我常常受到她的好處，上周五又得了她熬煮了3天的臺式牛肉面湯,我自己也煮過，當然知道個中辛苦，感動之余，周末特別去Blue Bottle買了咖啡豆送她愛喝咖啡的老公，沒想到隔了一天，她又贈我了這一罐遠從意大利進口的Santa Maria Novella古式土罐香薰，雖然給予的本意並不包含祈求回報，但是我不得不承認， 當被懂得感恩的人回報時， 那一刻的感動是無法形容與取代的. 

這一罐香薰，在還沒有開封前就已經開始散發沈靜的誘人香味，令人身心舒暢安詳，打開外盒，裏面襯顯的是古法燒制用蠟密封好的土罐，以及手工收集的天然有機的藥草和花卉的秘密配方混合香料 ， 古老的制作方式讓取下蓋子後的濃郁香味得以保存12-16月之久。

我把它放在床邊， 夜夜伴著入眠， 心中溫暖 ....... 人的幸福最主要的源泉來自身邊的人, 當你的身邊都圍繞著正能量的人的時候，氣場自然轉變. 心境也必然就開闊起來了...

Farmaceutica di Santa Maria Novella是世界上最古老的藥店之一， 1221年成立於意大利佛羅倫斯， 剛開始的時候只制作用在修道院的草藥和藥水。慢慢贏得了很好的的聲譽，1612年後得到Grand Duke of Tuscany的贊助，開始對向公眾開放.

許多Santa Maria Novella的產品已經成為歷史：而保留下來的手工製作的香包仍然是世界聞名，至今所有的產品都還在佛羅倫斯的工廠根據古老的配方和手工製作的方法嚴格監督生產。僅使用當地香精和植物， 也不在動物身上做測試。他們出名的，除了土罐香薰之外，還有天然的玫瑰水， 杏仁膏，全脂的牛奶香皂來保護和軟化皮膚。當然還有Santa Maria Novella經典香水本身; 以金銀花，玫瑰，鳶尾花，廣藿香， 夏蠟梅，茉莉，紫羅蘭和鈴蘭組合成的浪漫香味，還有另很多女人著迷的以Tuscany玫瑰花苞混合有機蜂蠟和天然精油做成的香味蠟片，放在房間或更衣室內可滿室芬香，優雅的玫瑰味道久久都不散。