【舊金山】米其林兩星女廚的新餐廳~Petit Crenn

  Photo Credit : sf.eater.com

上個周末，我們拜訪了新鮮火辣剛剛出爐2個月的Petit Crenn .   這家走輕松路線的小餐廳的主人是舊金山赫赫有名的法國女廚師Dominique Crenn,　她的第一家餐廳Atelier Crenn (點這裏看食記),　已經擁有了兩顆閃閃耀眼的米其林星星，這位全身都布滿刺青但滿腹才氣的女廚師，餐單以詩詞的方式介紹，甜點做的像莫奈的立體畫，這次又帶來什麽樣的驚喜呢？

在網上訂位時我得知晚餐有兩個時段的選擇：6點或者8點半，　定價一人$72.00 (已包括小費但沒有包括酒或者稅) 的五道家庭式套餐由廚師根據當天買到的以海鮮和蔬菜為主的新鮮食材來決定菜色，这样的菜单在嗜肉的食客那裏恐怕就比較不討好了.  我們決定了吃第二輪，這樣就沒有了一定要在8點半前離座的壓力.

餐廳的位於舊金山Hayes Valley, 這一區早已非常熱鬧, 加上近年Twitter的總部就安在了附近，使得這個區的餐廳生意更加火熱，除了老牌的Absinthe Brasseris, Jardiniere, Chez Maman, 還有出名的Zuni Café, Nojo, Lers Ros等等，連Corey Lee去年都跑來這裏湊熱鬧，開了他的第二家餐廳Monsieur Benjamin .
 

接近８點半時我們終於找到了停車位，漫步兩條街來到Bar Jules 舊址，現今的Petit Crenn,  餐廳的外貌在Dominique Crenn手下完全變了個模樣，從以前的鮮黃色門黑藍色墻變成了我最愛的法國復古白(French Vintage White),  餐廳裏燈火輝明，前一輪的客人都已離去，而下一輪的客人還沒有到齊，整個餐廳一共38個座位，有餐桌的28個座位是留給預先訂位的客人，酒吧的10個座位則留給臨時走入的客人.

餐廳的內部也是以復古白為主，Dominique從她的藝術家父親那裏得到了很好的品位：洗白的墙色, 粗曠的水泥地, 粗麻繩垂吊的燈泡 , 簡單的核桃木餐桌，白色和麻色的松軟靠墊，白色S形的座椅，所有的原素都讓這個空間變得溫暖如家又不失性感.

從餐具的選用更可看到主人的用心：世界出名Laguiole 手工象牙白把柄的餐刀，古董銀刀叉，線條優美的酒杯，從落座開始，我的眼光就舍不得停下來，滿眼盡是我的喜愛.

 然後我的眼光停留在了牆上巨大的黑板上， 上面正是當晚的菜色

再細看酒單，由侍酒主管Courtney Humiston負責的酒包括了香檳，白，桃紅葡萄酒來搭配海鮮和蔬菜，另外還有來自法國的氣泡水 .  還在研究的當下，開放式廚房裡的負責料理的28歲年輕廚師Aaron Thayer已經開始熱鬧的擺盤了，在酸麵包和氣泡水到來的不久後侍者就端到了我們面前，分別是:

橄欖油腌制的沙丁魚
小奶酪泡芙

 我一直對沙丁魚很感冒，勉為其難吃了一口還是覺得太腥，但是芝士小泡芙和酸面包就吃的我開心極了，一邊吃一邊想下次要提醒廚師不要在我的黃油上撒這麽多鹽.......

吃完這三道休息片刻後，又上來一道香嫩可口的經典奶酪香料煎蛋卷，　而這些還都不在當晚的菜單上

 蛋卷過後才是菜單上正式的第一道：來自加州Morro Bay的Grassy bar 生蠔佐用小茴香木犀草調制的Mignonette Sauce， 生蠔新鮮肥嫩，配搭的酒醋汁酸甜可口，十分美味 

第二道是烤章魚配白豆，檸檬汁  ， 又是我喜歡的組合，章魚不老不嫩烤得恰到好處， 清爽的檸檬汁提升了章魚的鮮美

主菜上場了！  炭烤魚翅魚佐小酸豆黃油白酒汁 ，用來調味的Caper看起來像一粒粒綠色的小豆子，其實它是刺山柑的花苞，用醋和鹽腌制過後有清爽的香氣和酸味， 很適合與海鮮搭配，  同時上來的還有烤胡蘿蔔和烤奶油花菜，一下子就像到了布列塔尼人的家裏， 啊Dominique Crenn本来就是布列塔尼人， 她在這裏沿用了她祖母和母親的料理方式，我一邊用叉子把魚翅魚的肉從軟骨上刮下來，一邊嘴裏嚼著被烤到焦甜的胡羅蔔，滿肚子的幸福

主菜過後來了一道生菜沙拉，用蘋果酒芥末醬調制的冰涼清爽的沙拉讓胃一下子舒緩了許多，這種上菜次序其實在法國和意大利的正式晚餐中常見，他們認為在主菜後吃沙拉可以幫助消化，沙拉用的調味汁也可以讓葡萄酒變得更可口

終於接近尾聲了，- 甜品是蘋果塔佐焦糖蛋奶， 這個焦糖蘋果做的好吃極了，唯一不足的是塔皮如果再酥脆一些就再完美不過了

最後上來的Brittany小餅乾和手工焦糖我直接請餐廳打包，我們的帳單是裝在一個貝殼裏來的，可愛極了

輕松圓滿美味的一餐， 過陣子菜單上整條烤鱒魚再出現的時候，我一定要再跑回來吃.

Petit Crenn
609 Hayes St
San Francisco, CA 94102
(415) 864-1744http://www.petitcrenn.com

【巴黎】美國廚師的法式小酒館 ~ Spring

最近雜事繁多，擱手指敲鍵盤爬文已久， 上周日好不容易清靜下來時補看最近很迷的Travel channel的新節目 “metropolis”，這次錄下來的剛好是巴黎，喝著紅茶看著節目學習巴黎城市歷史的同時讓我好好回味了今年的巴黎美食遊，然後美國廚師Daniel Rose就出現了，一下子讓我想起幾個月前在他巴黎餐廳的難忘之夜 .

什麼？你大老遠從美國飛到巴黎吃一個美國廚師料理的晚餐？

你沒有聽錯，這位從美國芝加哥搬到巴黎的廚師讓我放棄那麼多選擇的巴黎本地廚師餐廳的理由很簡單：他師從我非常喜歡和敬仰的, 位於布魯塞爾的米其林Bruneau餐廳的Jean-Pierre Bruneau ， 加上他在Hotel Meurice和Yannick Alléno一起工作的經驗，讓我對這頓晚餐好生期待.

他的小餐廳Spring在2006年開張時才只有26平方米，他每天騎著小摩托車到市場采購當日新鮮的食材，為少量的客人服務，這樣在當時少有的新鮮方式立刻被米其林，Le Figaro(法國著名的報紙）， 紐約時報等報道，2010年的夏天他將餐廳搬到了離開羅浮宮不遠的地點，地方比舊址大了十倍，他的女友Marie-Aude Mery成為了他的合作廚師，一周開5個晚上, 每晚除了一個要價84歐元的五菜套餐之外別無選擇.

那日是我們巴黎行的最後一晚， 我一早就訂好了位子，並且得到餐廳的同意可以帶小布一起用餐。 餐廳，就坐落在羅浮宮斜對面的一個小巷子內。 那晚我們從酒店緩緩地走到餐廳，也就是5分鐘的腳程 .  走入深巷沒多久，即可看到灰白色墻上鑲嵌著巨大的落地黑窗，窗框上顯然的招牌Spring映入眼簾。 推開厚重的玻璃門，滿頭卷發笑容可掬的接待小姐立刻迎上詢問我們訂位的名字，然後她問道，另外一位呢？啊對了，她就是寫郵件歡迎我們”三位“ 來用餐的那位可愛小姐， 我笑著把裝著小布的袋子提上來給她看：在這裏呢，她頓時就溶化了，無數形容可愛的詞匯就從她的嘴裏飛快地發出，把我和先生加上小布都逗得開心地不得了.

然後她就把我們引入了餐廳內部，和所有的巴黎餐廳一樣，餐廳很小，開放式的廚房就在帶位臺後方，我們被安排在廚房正前方，這簡直就是餐廳裏最佳的位置，離開我們不到一米遠，主廚加餐廳主人Daniel Rose 正帶領著他的團隊在忙碌 .

坐下點完酒之後，除了告訴侍者有哪些食材是不喜歡吃的， 便可一邊慢慢欣賞廚房內的精彩， 一邊等待美食的到來， 小小的廚房裏擠了10幾個人， 忙碌中有序， 時不時會聽到Daniel發號施令，然後就會有一聲: Qui chef 的回音

下圖中間穿黑色短袖Polo上衣的就是Daniel Rose

等待期間面包和黃油已默默地送到桌上

從眾多食材變成盤中美食的過程清清楚楚地在眼前發生著，我一邊吞著口水一邊看著一個年輕廚師把第一道菜都擺盤好之後示意侍者端到了我們的面前, 第一道料理:

Eggplant, foie gras and smoked eel
茄子，鵝肝和熏鰻魚

第二道料理:

Mackerel cooked in white wine, green peas and radishes

白葡萄酒煮鯖魚佐青豆蘿蔔

第三道料理:

Morel mushrooms, asparagus, yellow wine sauce, ham and egg
羊肚菌蘑菇，蘆筍，黃酒醬油，火腿和雞蛋

第四道料理：
Veal filet, parsley, carottes cooked in butter New potatoes,
sweetbreads of veal
菲力牛肉，香菜，土豆，小牛胰臟

第五道料理：三款甜點
Strawberry sorbet, pistachios
Chocolat and mint
Blackberries clafoutis
草莓冰糕，開心果
巧克力和薄荷
黑莓克拉芙緹

這一場精彩絕倫的現場秀料理讓我們的視覺，感官，味覺都得到了極大的滿足，我想我最雀躍的時刻是Daniel在指導另外一位廚師煎牛肉時伏身看了一下平底鍋，然後轉身切了一大塊黃油丟了進去，並且不斷地用鐵勺翻動將迅速溶化的黃油不斷淋在牛肉上，這個舉動居然讓我莫名的興奮，連我自己都難以解釋。

如果，你無畏膽固醇，如果，你無畏熱量，如果，你像我一樣對美食狂熱，那麽，當你有機會拜訪巴黎時，記得去Spring

Spring

6 rue Bailleul   75001 Paris   France 

+33 1 45 96 05 72 (有英文餐单,只做晚餐套餐)

Mon & Sun : Closed   Tue 6:30pm to 10:30pm 

springparis.fr  網上接受三個月內的訂位

【舊金山】米其林一星 ~ 懷石料理Kusakabe

Kusakabe是一年多前由曾任Sausalito’s Sushi Ran行政主廚，也是Grand Winner of World Sushi Award 和 All US Sushi Technical Skill Champion 的 Mitsunori Kusakabe 開設在舊金山泛美大廈對面， 一晚只做兩輪，一輪只接待26位客人的日式懷石料理餐廳. 

開設一年後，就已贏得米其林一顆星的榮譽.

整個菜單的設計， 是一套由懷石料理 + Omakase壽司的綜合方式加在一起的共十二道料理.

起源於1820年的江戶，也就是如今的東京的Omakase壽司，意思就是讓廚師決定當晚的菜式，這種用餐方式，也被稱作江戶前風格.

而起源於日本的茶道傳統的懷石料理則是強調當下食材的季節性，和諧性的多道料理 。 懷石料理菜單的基本原則為“五色，五味，五感，五法”

五色是視覺上的表示：白，黑，黃，紅，綠

五味是口味平衡整個過程：甜，鹹，酸，苦，辣

五感的目的是吸引五種感官：味覺，嗅覺，視覺，聽覺，觸摸

五法是指五種烹飪方法：烤，蒸，炒，煨，生


我們被安排坐在壽司臺前，壽司臺一共可以容納16位客人，每4位客人由一位壽司師傅負責.

當晚的開幕式由前茶先入，茶水由昆布泡制而成，淡淡的海味引人入勝，味蕾也因此打開. 我們另外叫了一瓶來自日本東北巖手縣的“南部美人” 純米吟釀來陪襯即將出場的魚生.

首先上來的是Zuke Chutoro , 用醬油輕腌過後的藍鰭金槍魚，廚師在我們面前用火槍輕炎表面後遞到我們面前，示意可以開動，在Kusakabe，餐廳建議客人沿用傳統用壽司方式，也就是用手， 為了避免魚生遇到手溫氧化，也要在最快的速度把壽司放入嘴中，壽司入口時，應是魚片朝下，放在舌面，飯團朝上，才能較為完全、精確地品嘗魚生的味道，也最好一口吃掉，吃了一半的壽司放回盤子是不禮貌的. 用完後可以用清潔手指專用的濕紙巾搽手.

第二道 : 比目魚

第三道 : 脊肉金槍魚

第四道 : 黃帶鲹

接著是第五道, 主廚精選魚生：藍鰭金槍魚和空運自北海道的鮮貝

第六道： 湯汁

第7道的八寸是由傳統懷石料理衍變五樣小碟組合

第八道溫物 warm dish : 由豆腐皮裹了鰻魚和海膽，浸泡在鰻魚湯汁內的這道鮮美無比

第九道又回到握壽司  ： 罕見的象牙國王鮭魚, 比傳統的鮭魚多了清爽的口感

第十道: 肥嫩無比的桃木輕熏金目鯛魚

第十一道 : 水針魚

最後的壓軸好戲，是要餐客從兩樣頂級的食材中各選一樣，於是我們兩樣都選了:

A5等級宮崎和牛

藍鰭金槍魚腹

如果品嘗了這十二道之後還意猶未盡的話，此刻廚師會出示單點的餐單供挑選，貪心的我們加點了開場的藍鰭金槍魚

北海道深海海膽

北海道短棘海膽

甜點是沒有包含在套餐內的，原本已經吃的很飽的我們本想跳過甜點，但是看到鄰座的客人點的又嘴饞，結果又叫了兩份來吃

柚子和紫蘇葉雪芭

這一晚

食材非凡精粹

時間緩慢醞釀

廚師柔軟手段

精確溫度醋飯

 融為一場美妙難忘的味覺體驗