【費利蒙】廣式私房菜 ~ 知味館

古語道：聞香下馬，知味停車， 既然取名「知味館」， 定是有高人一等之處 。 小的時候住杭州，也有名店［知味觀］，遠近馳名， 不過第一次來拜訪時，我被餐廳偏僻的位置和簡陋的裏外觀嚇了一跳，但也驗證了酒香不怕巷子深，一過六點餐廳就已坐的滿滿的， 一位難求。

嚴格來說，我的啟蒙美食料理書應該是曹雪芹先生的“紅樓夢”，當劉姥姥在賈府吃到一道名為茄鯗的料理時，直呼那不是茄子，於是賈母前的紅人鳳姐便向劉姥姥講解茄鯗的作法，告訴她說「這也不難。你把才下來的茄子把皮攕了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成丁子，用雞湯煨乾。將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道︰「我的佛祖﹗倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！這道料理好吃去否，已經無從查詢，只知道曹先生一定也是美食家，才能把一道茄子的料理描繪的如此生動美味，讓當年11歲的我頓時對茄子產生了莫名的好感，於是昨日為好友慶生，席開在曾任香港君悅酒店，灣區香滿樓、馥苑、南海漁村、富豪皇宮, 等總廚的名廚任旋主理的「知味館」， 他的那一味「玉子豆腐陳姜皮蛋避風塘茄子」，讓我好生期待。。。。


我們一行六人在兩天前預定的菜式，主攻海鮮， 大多都是需要預先訂的私房菜色：

高湯清蒸貴妃蚌
西洋菜陳腎瑤柱燉雞湯 〈-要提前預定
玉子豆腐陳姜皮蛋避風塘茄子 〈--要提前預定
鮮鮑片扒花菇
鹹蛋黃炒肉蟹
橋底辣蟹

脆皮糯米雞〈-要提前預定
花雕大峴蒸蛋
南北杏木瓜燉雪耳 〈-要提前預定

先是一人來一頭貴妃蚌開開胃，現在不是貴妃蚌的季節，店家只買到了4只貴妃蚌，分了六份還是料足味鮮，平時來更是滿滿一扇，完全不像其他餐廳用粉絲墊底欺人

 再來一大盅給料給到讓人想哭的西洋菜陳腎瑤柱燉雞湯，湯頭鮮甜可口，西洋菜陳腎永遠都是最佳拍檔，陳腎的甘氣帶出湯的鮮和濃， 補身暖胃，滋陰養顏

然後就是這一道玉子豆腐陳姜皮蛋避風塘茄子， 先吃玉子豆腐， 外酥裏嫩，呼呼燙口又忍不住多咬一口，茄子是裹了糠粉和乾辣椒粉在熱油裏炸過，炸到金黃酥脆，再炒乾辣椒碎和大蒜末，非常惹味好吃，最後是把陳姜夾著皮蛋一起吃，清清之前的油膩味

 鮮鮑片扒花菇大豆苗， 滑溜鮮美順口

鹹蛋黃炒肉蟹

橋底辣蟹，是用豆瓣醬、姜、蔥、豆豉、紫天椒， 蟹一起煸炒，直到炒出香味再用油炸蟹，直到蟹的外皮酥脆。 這道菜來源於香港的港仔灣，那裏曾經有一戶人家在橋底出售炒辣蟹，由於他家的味道特別香美，成為香港最有名的炒辣蟹吃處，所以香港人就將這道菜稱為橋底炒辣蟹。  紅色的辣椒綠色的蔥，香味濃烈，蟹肉入味， 讓人食指大動

脆皮糯米雞 絕對是來這裡必吃的一道特別私房菜! 嫩滑的雞肉丁，加上臘腸，火腿,乾貝，臘肉，香菇,鹹蛋黃和粒粒分明不油膩的糯米飯炒到香口後在塞入雞腹內上籠蒸後再改用旺火炸至外皮酥脆， 表皮酥脆，裡面軟糯，實在是好吃之極的功夫菜

花雕大峴蒸蛋

最後的甜點，是壽星女指定的 南北杏木瓜燉雪耳

 這一餐足足吃喝了三個小時，難得在灣區吃到如此地道的廣式料理，實在令人心滿意足 。


Yum's Bistro 知味館
4906 Paseo Padre Pkwy (between Deep Creek Rd & Capulet Rd)
Fremont, CA 94555
(510) 745-8866
yumsbistro.com

【洛杉磯】老派的優雅 ~ Melisse

我一直以為我是從古老的年代穿越過來的人，七八歲時，小夥伴還在唱兒歌的時候，我卻受父親的影響而沈迷於爵士樂中，祖父留下來的西餐盤子被我沒事就拿出來把玩，再長大些就開始收集古董茶杯，為舊時工匠一筆一畫勾勒出來的美麗精致圖案深深傾倒.

洛杉磯的Melisse餐廳,我雖只拜訪過一次,卻深刻地留在記憶中.因為在那裏，彬彬有禮的侍者細膩周到，音樂輕柔動人,客人衣香鬢影, 正是我骨子裏一直都欣賞的一板一眼的老派優雅.

這裏的菜式，毫無疑問是最頂尖的傳統法國菜，不帶著一絲一毫的怠慢；這裏的氣氛，是優雅有度的,賓客輕聲細語,對待食物的態度有如朝聖.

每位客人來時自然先要預約並在赴宴的前一兩天再次確認，也要記得換上得體的服飾,如此的排場，現在有很多人自然會覺得麻煩,但我卻非常欣賞,老派的優雅容不得一點妥協.

這裏的擺設,也一絲一毫精心設計，美到不可方物, 連菜單的色彩都和餐廳搭配的那樣的和諧

紫色的小矮凳是為女賓客貼心設計放置手提包的 

桌上的蠟燭臺,采用了俄國沙皇禦用的瓷器品牌Le Gouter Bernardaud

每樣菜式,承載的容器都精致講究.賞心悅目的同時卻又令味蕾歡呼

 

銀質的茶具在咖啡的熱氣中閃閃發亮

雖然今天，我們生活在這樣一個忙碌而嘈雜的快餐時代，但畢竟還有那麼多的人，在心底的一角，留了一分優雅。當有機會這一角被觸動時，才發現其實我們對這優雅已經心儀很久,  不妨,選一天良辰吉日,脫離這匆忙浮誇的現實, 來體會一番暗香凝聚的老派優雅吧.

 JO STAFFORD - Some Enchanted Evening

 A featured song in the 1958 musical film "South Pacific".

Melisse
1104 Wilshire Blvd
Santa Monica, CA 90401
(310) 395-0881
melisse.com

【私房料理】芒果優格慕斯杯 Yogurt Panna Cotta & Mango Verirnes

周日在家,剛好有一整個下午的時間,於是決定做一樣想了很久但都沒有時間做的甜點: 
Yogurt Panna Cotta  + Mango Verirnes 芒果優格慕斯杯

這款芒果優格慕斯杯可是有三層不同的味道：

底層是由優格口味的Panna Cotta （ Panna Cotta 是意大利語，意思就是煮過的鮮奶油）

中間的那層是清爽的芒果凍

最上面的那一層是香甜柔蜜的芒果慕斯

原來的材料要求的是crème fraîche(法式酸奶油)， 而我用了Greek Yogurt來替換 .



這個原始的Recipe來自Cannelle et Vanille, 不過我把甜度降低了一些.

第一步，先找6個小瓶子，有沒有發現我的小瓶子很面熟呀? 沒錯，它們就是我上次買的有機優格的瓶子，記得要清洗後再用煮沸騰的水浸泡2分鐘消毒哦。

底層材料
200g 鮮奶油 (Heavy Cream) 
35g 白砂糖
1/2 Tsp 香草醬
3g 明膠片
100g Greek Yogurt希臘優格

明膠片用冰水泡軟之後擠掉水分備用。將鮮奶油﹑砂糖﹑香草醬一起放入小鍋裡﹐開中火加熱煮至沸騰後熄火. 

加入泡軟的明膠片，攪拌至融化混合﹐過濾奶漿. 待放置至微溫後拌入Greek Yogurt﹐攪拌均勻﹐盛入杯子中至1/3滿，然後放入冰箱冷凍凝固﹐約2小時或一個晚上。

第二層材料
芒果凍
150g 新鮮芒果肉﹐切粒
100g 芒果果泥
2g 明膠片

明膠片用冰水泡軟之後擠掉水分備用。將一半分量的芒果果泥倒進小鍋裡﹐用小火煮到微滾（鍋子周邊起小泡泡）後離火。加入泡軟的明膠片，拌勻完全融化後再拌入剩下的一半果泥﹐攪拌至均勻混合。將鍋子放冰水浴中散熱至微溫,用湯匙將芒果果泥和果粒盛進杯子中至1/2滿, 把小瓶子在臺面輕輕的敲幾下,待表面平滑後放進冰箱冷藏凝固﹐約30分鐘~1小時。

第三層材料
芒果慕斯
150g 芒果果泥
15g 砂糖
3g 明膠片
120g 打發好的鮮奶油 

明膠片用冰水泡軟之後擠掉水分備用。將一半分量的芒果果泥和砂糖混合倒進小鍋裡﹐用小火煮至砂糖完全融化後離火。加入泡軟的明膠片，拌勻後再拌入剩下的一半果泥﹐攪拌至均勻混合﹐將鍋子放冰水浴中散熱至微溫。

將鮮奶油打發至出現軟尖角的起泡程度。將發泡鮮奶油倒入冷卻後的芒果泥中﹐用橡皮刀源邊往下刮翻攪拌至乳化均勻。將芒果慕斯用湯匙舀進杯子中至2/3滿﹐把小瓶子在臺面輕輕的敲幾下,待表面平滑後 ,放入冰箱冷藏凝固﹐約1小時。

接下來，把新鮮芒果切成小粒放在最上面裝飾就好了.

這一款層次分明色彩愉快的芒果優格慕斯杯所需的材料並不多，但是料理大師們常常說的那一句“好的材料決定了成功的一半”實在不是沒有道理的。 這裏我用的是The Perfect Puree of Napa Valley出品的優質芒果果泥， 果味香濃，果泥質地細致，果色天然美麗，做出來的成品就非常的濃郁甜美但又不失清爽. 是大人和小孩都會喜歡的一道清涼甜品呢.