Friday, June 5, 2015

【巴黎】米其林两星~Restaurant Jean-François Piège


2007年那次的巴黎美食遊我們曾經拜訪了Hôtel de Crillon內的米其林2星餐廳Les Ambassadeurs, 當時掌廚的是Alain Ducasse 的大弟子Jean-François Piège,那是讓我們讚嘆至今的一餐,即使事隔多年,即使後來我們嚐過無計其數的美味餐廳,但無論是滋味或是擺盤,他的許多料理仍鮮明清晰地在我記憶中.

Jean-François Piège在31歲時擔任Restaurant Relais du Parc的主廚時已經為餐廳奪得米其林三星,轉任Les Ambassadeurs後又為餐廳奪得米其林兩星。 2009年他離開Les Ambassadeurs,和巴黎時尚人很愛去的知名飯店 Hôtel Costes老闆儿子 Thierry Costes合作買下了巴黎第7區的號稱堪稱巴黎各種小食點心密度最高水準的小街rue Saint-Dominique上的Thoumieux精品酒店, 打造出一個屬於他自己的王國:
僅二十多個位子的米其林兩星餐廳Jean-François Piège在酒店的2樓,需要走酒店右邊的偏門上樓才能到達.  餐廳的現代感與設計感似乎刻意和他以前待過的兩大豪華宮廷旅館餐廳完全走相反路線:簡約的用餐廳用色明亮摩登,一邊有舒適的長排沙發和寬大厚座的重椅配搭原木色圓形或方形小餐桌,線條優美芥末黃色沙發椅靠在另一邊白色菱形墻布旁, 感覺溫馨舒適,就像在自己家的客廳般舒服, 這也正是Jean-François Piège所追尋的:在輕鬆沒有拘束感的環境和心情下用餐. 

用餐區沒有挑高敞闊的天花板,中央天窗的設計讓光線毫無保留的灑落,這兒不僅空間很現代,連氣氛也相對輕鬆,年輕的侍者們穿著很有趣,白襯衫黑領帶黑西裝配牛仔褲,嚴僅中多了一點休閒感 .
午餐的套餐,包括5道前菜,1道或2道主菜,4甜點,而主菜的選料則決定了當天那餐的價錢,從99歐元到274歐元一位不等. 前菜和甜點的部分都是同一交給主廚決定,以當季時令食材為主,我挑了當天的“驚喜”主菜,而我的另一半就選了他們出名經典的龍蝦料理
在輕鬆優雅的氣氛下, 我們美麗的午餐開始展開 先上來的是五道前菜

FINES FEUILLES DE SAINT-JACQUES  SESAME NOIR  SATE

POMME DE TERRE SOUFFLEE NAGE REDUITE  CAVIAR OSCIETRE

ORGE SOUFLLE MORILLES AU JUS  REDUCTION AU CHATEAU D’ARLAY

ASPERGES VERTES DE PROVENCE UNE HOLLANDAISE AUX PISTILS DE CAPUCINE
GATEAU DEFOIE BLOND SELON  LUCIEN TENDRET VERSION 2015
在前菜結束後侍者開始上黃油和裝在蛋形石碗內的蘸醬, 塗抹黃油的刀非常特別,可以獨自直立在桌上
然後一條烤得金黃的法棍出現在桌上
另外還有小面包可選擇
我們在用面包的期間,侍者將料理中的罕見的藍龍蝦拿來給我們過目,霎那間滿桌的海味香飄滿, 惹得鄰桌都在張望
當龍蝦再次出現在我們面前的時候已經美成這個樣子了,同時上桌的還有我的:”驚喜“主菜
HOMARD BLEU CUIT SUR DES CARAPACES  CONDIMENT DE PIMENT DOUX FOIE GRAS EAU DE COCO
CABILLAUD D’ERQUY NACRE AU BEURRE DEMI-SEL CROUSTILLES DE POEEMS DE TERRE PATE D’ESTRAGON RAIFORT ECHALOTE

主菜過後的4道精致甜點
MON BLANC A MANGER
 這道輕柔的蛋白霜,敲破最上層的糖霜片,再往下挖,裏面包含的香濃的香草卡士達醬就會流出來

LAIT CAILLE AU CAFÉ KENT D’UMMA FEUILLE DE SABLE CHOCO NOIX DE PECAN PAMPLEMOUSSE CONFIT
"Crème aux oeufs à la bergamote"     
這個造型奇特,做工精致的木盒的到來引起了我無限的好奇心,我探頭看時惹的我們的侍者不停的笑,當他優雅的打開盒蓋時, 我輕輕呼了一聲,裡面有四個茶碗裝的蛋布丁,侍者笑著說,我們可以自己挑選喜歡的布丁和湯匙, 當然如果胃口好的話,一個人挑兩個也是可以
這款口感非常綿滑的雞蛋布丁,隱約中還有淺淺的佛手柑, 十分好吃

SUR L’IDEE D’UN COCKTAIL CLEMENTINA PATE A BABA PIMENT JALAPENOS GIVRE AGRUMES
當我們以為這一餐已經結束的時候,我們的侍者手裏拿著一顆巧克力蛋,還有像是鴨腳狀的瓷器來到我們桌上,他把巧克力蛋放在瓷器上,對我們說,準備好了嗎? 我笑著點頭,於是他將巧克力蛋拿起來往桌上一丟,巧克力蛋應聲而碎,除了一片片碎了的巧克力蛋殼, 原來裏面還包含了乾果,實在是很調皮的一道甜點
三個半小時一人10道,美輪美奐,精彩無比的午餐終於在香濃的espresso中接近尾聲,為了這一餐,我在美國時間的午夜打電話到餐廳訂位,由於餐廳只接受14天後的訂位,我一度害怕訂不到,但皇天不負有心人,而這一切的努力在這一刻都得到了極大的滿足 (切記一定要在巴黎時間早上9點打,不然20個位子的餐廳馬上就會被訂滿了)
餐廳的講究在細節中表現無疑, 裝有帳單的古典綠色信封有金線勾邊,並以繩線封裝,而中間那朵花形的設計,恰好與之前裝載布丁的木盒相互呼應
雖然是米其林兩星餐廳,卻對小布非常友善,甚至安排他坐在專門為女賓設計放包的小凳子上, 雖然巴黎大部分的餐廳都歡迎毛孩子入內,這可是小布此行最好的待遇
出門的時候主廚Jean-François Piège在門口送客,於是我們請他簽名的同時也邀請了他合照,並且傾訴了我們多年的仰慕之心,主廚笑著歡迎我們的再次光臨,並且告訴我們六月他們將搬到新址,九月會從新開張,我真期待下一次的美好體驗
JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
79 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris, France
+33 1 47 05 49 75
www.thoumieux.fr

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