Monday, June 1, 2015

【舊金山】6家非吃不可的croissant

上周五晚,我突然間冒出了一個瘋狂的念頭,不如周末把我喜歡croissant 收集起來做個比較如何,從南到北灣區有6家烘培坊的croissant深受我的愛慕,他們分別是:

Alexander’s Patisserie209 Castro St, Mountain View, CA 94041


Voyageur du Temps288 1st St, Los Altos, CA 94022


Mr. Holmes Bakehouse 1042 Larkin St, San Francisco, CA 94109


Tartine Bakery - 600 Guerrero St, San Francisco, CA 94110


B. Patisserie - 2821 California St, San Francisco, CA 94115


Neighbor Bakehouse - 2343 3rd St Suite 100, San Francisco, CA 94107



Alexander’s PatisserieDries Delanghe使用了創立於1932 年的法國頂級D’isigny黃油來製作croissant 這種產於法國北部的黃油有著悠久的歷史, 天然金黃色,質地猶如絲緞般細緻柔滑,吃在嘴裡,高乳脂的含量讓奶油香氣的餘韻悠遠,出生于比利时的他曾經和b patisserie Belinda Leong一起在巴黎著名的甜點大師 Pierre Herme旗下工作過,來到美國之後在拉斯維加斯的 Joel Robuchon餐廳任Pastry Sous Chef 基本功紮實,做的是傳統的法式croissant.

Voyageur du Temps (Time Traveler) 的主人Rie Rubin 來自日本大阪,主廚Nobu Hoyo 從日本的職業足球手轉變為甜品師傅的過程也是十分傳奇,  croissant d'Echiré的大小嚴格來說只能稱為迷你croissant,價格不菲,一個要價$5,也許是因為使用的是始於1894年,最低含脂量高達84%Beurre d'Echire而讓成本提高,驕傲的法國人往往看不起美國的黃油,因為美國的黃油最低含脂量是80%, 黃油的伸展性相對較弱,不知道大家有沒有註意到,在美國餐廳用餐,除非是高級餐廳會提前讓黃油回到室溫使得其塗抹性變得滑潤,如果是剛剛從冰箱內那出來的黃油,那要下刀還是有一定的難度的。 法國的黃油則不同,就算剛從冰箱裏拿出來,切下去毫不費力,猶如絲綢般滑潤,芬香撲鼻, 同時黃油內特有的酸度使得面團發酵的比較柔軟,於是croissant d'Echiré有著金黃薄脆的表皮,和難以置信的松軟濕潤內裏,空氣孔比較密集,奶油味尤勝Alexandercroissant D’isigny,但以價錢個頭來說就貴了一倍.


發現Mr. Homles croissant是在舊金山的精品咖啡店Saint Frank , 我逐漸發現這些咖啡店不光是選咖啡豆厲害,連選擇糕點都是高手, 他們出品的croissant是由極有天賦的28歲的澳洲人Ry Stephen (合夥人之一)每天新鮮制作,什麼?你沒有聽過他? 他就是今年紅爆的Cruffin的發明人!  去年10月開張時每天人潮洶湧,早晨10點前就清光提早關門.    Mr. Homles croissant表皮焦亮有焦糖的甜味,層次感強烈且比較厚,松脆爽口,內裏的空氣孔較大,口感較乾稍有韌性,麥香突出,奶油味較淺,微甜, 我曾經吃上了癮,一個禮拜重了5磅全拜於它.




多年前我最愛的crossisant是出品於舊金山響當當的老字號:Chad RobertsonTartine,我死心塌地的吃了很多年之後慢慢發現近1-2年舊金山突然冒出來很多厲害的Bakery 選擇變多的情況下我自然而然的變得三心兩意,不過時不時還是會回到Tartine,他們的crossisant 在這幾家中是最大的,表皮片片迷人的層次, 加上內裏發的過於美麗的漩渦孔帶著濃郁的麥香,是那種吃了有極強烈的犯罪感,不吃睡覺都會後悔醒的小魔頭.


B. PatisserieBelinda Leong從舊金山的city college畢業後就加入了名店Gary Danko ,  9年內從幫手一直做到行政糕點主廚, 之後在巴黎著名的甜點大師 Pierre Herme旗下深造,回美國之後在灣區另外一家米其林兩星餐廳Manresa做糕點主廚, 受到老板David Kinch的鼓勵後,2011年她開始在Ferry Building周六的Farmer’s Market和舊金山一些著名的咖啡店販賣她最出名的Kouign amann, 我在Facebookfollow了她兩年多後,2013年終於等到她的B. Patisserie開張,Belinda Leong的功力是全面性的,馬卡隆,蛋糕,面包,甜點無一不精,她出品的croissantKouign amann一样层次感丰富, 奶油味十足, 空氣孔層次分佈均勻,是最有“內在美”的croissant

我發現Greg Mindel的時候他還有沒有自己的店面,那個時候他批發給一些舊金山的咖啡店,其中就有我很愛的sightglass,而我最愛的早餐莫過於咖啡加croissant , 第一次的相遇是驚艷的, 為此我還特別寫了一篇blog來紀念那次的體驗http://www.lisaloveeat.com/2013/11/neighbor-bakery-greg-mindecroissants.html那酥片在我口中碎裂成無數細小碎片的清脆聲音和濃濃的奶油香濕軟甘甜的彈性內裡讓我至今難忘, 終於今年初Neighbor Bakehouse開張了!目前的營業時間只從周三到周日,早上6點多到中午12點多,希望以後的時間可以拖晚些,我就不用周末起個大早去買了. 

別問我最愛吃那一款, 我是水瓶座,三心兩意喜新厭舊是我的天性,不過給我任何一款,我都不會拒絕, 這樣您懂嗎?

2 comments:

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