Wednesday, July 10, 2013

【北京】奢華官府菜-那家小館




我在北京旅居2年,正經事兒沒怎麼做,盡忙豁著穿街走胡同找吃的,走的時候北京的朋友都淚眼嗒嗒,你走了我們可怎麼是好,去那兒吃找誰問呢,離開都快5年了,還有在念叨的,你什麼時候再回來,你留下的名單我們都吃厭了,速速回來找新的,我說。。。這幫吃貨也真是懶到家了。

這不又有一位姑奶奶發話了,8月要去北京一遊,務必得把好吃的地兒介紹一下,提到北京好吃的,一定要吃的當然有北京烤鴨,銅爐刷肉和官府菜,今天說的,正是北京城鼎鼎有名的奢華官府菜,那家小館。

那家小館的主人姓那(廢話!),正黃旗後代。祖上據說原為皇太極禦醫,由於宮裏為調配藥膳與禦廚接觸較密,那氏家族後代男性都拜師從廚,由於祖輩間關系較好得受真傳,後生用心學習結合動物,植物,藥本營養理道,世代延續。

餐廳位於朝陽區永安裏新華保險大廈南側, 打車的話得說到長安街LG大廈後面的119中學,到了中學,旁邊就是青磚木門大紅燈籠高高掛的那家小館。那家小館的大門往往是掩著的,推開重重的木門,才會發現原來裏面裏面別有洞天,穿過門廊就到達中庭,兩層樓的建築是仿清式的,古樸典雅,用的都是木質桌椅、青瓷餐具。這裏以滿清官府菜為主線,賦有濃郁的宮廷氣息。




餐牌是竹片做成的,在點餐的時候咱們就把自個兒穿越到古時,想象皇上選妃一樣,頗有宮廷的優越感,那家小館沒有太多華麗的菜肴,我所鐘愛的幾道名菜必定吃的你齒頰留香、流連忘返。




 桂花山藥
 

 脆骨凍


皇壇子
 “皇壇子”是以魚唇、鳥筋、鹿筋、竹蓀,為主要原料,精選家養老母雞經連夜12小時以上文火煨燉,入口細滑柔軟,豐富的膠質含量和營養能起到增強體制、補鈣、提神。
皇壇子有數款,霸王(男士吃的),後宮皇壇子 (自然是女人吃的啦 ),加了雪蛤、魚肚、珍珠粉和阿膠粉,精華盡融湯中。底下還有山藥泥,平實溫純

“皇壇子”還需要講究一羹三吃:
首先在上菜時趁熱品汁、聞香、此為一吃;
而後可依個人口味而定加少許配料,以腐乳最能帶起湯汁的味兒,此為二吃;
三是加入少許香飯此時口味大開回味無窮。


秘制酥皮蝦
秘制酥皮蝦看似簡單,但每一只蝦都必須是指定海域的皮薄、肉嫩的特選上等蝦,蝦的長度也有要求,8-10公分。當活蝦出水至冷凍時間不得超過30分鐘,然後必須低溫冷凍負40度以下。隨後加上那氏大廚的密制味汁,口感酥脆,嫩軟,酸甜適度。





  醬爆豬肝


桃仁剔炒雞
去掉雞骨後炒制方法最早就來源於滿洲。剔骨時不能用金屬刀具,以免產生氧化反映影響肉質,只能用老竹簽慢慢的將雞骨剔去留下嫩肉。桃仁剔炒雞必須選用家養的童子雞,每只不得超過1斤半,剔骨後與核桃仁相配炒制,口感酥脆,純正香甜




蝦子冬瓜



 世寧土豆泥



 蕓豆卷
蕓豆卷跟豌豆黃都是慈禧太后的最愛,用嘴唇一抿即化,蕓豆卷是以蕓豆蓉捲起紅豆蓉所製,甜得含蓄纏綿

 豌豆黃


 看到這兒, 你。。。 心動了嗎?


那家小馆(永安里店)
地址: 朝阳区建国门外永安里10号(新华保险大厦南侧) 
电话: 010-65673663

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